Daging Nabati Rumput Laut Gracilaria sp Sumber Protein dan Vitamin B12 pada Vegetarian

Abstract

Latar Belakang: Diet vegetarian yang tidak seimbang dapat menyebabkan defisiensi zat gizi, salah satunya vitamin B12. Vitamin B12 tidak terdapat pada sumber makanan yang berasal dari tumbuhan, kecuali rumput laut. Daging nabati merupakan makanan vegetarian yang dijadikan sumber protein dan difortifikasi vitamin B12. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang substitusi rumput laut terhadap daging nabati sebagai bahan alami sumber protein dan vitamin B12 pada vegetarian. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi substitusi tepung rumput laut Gracilaria sp terhadap kadar protein, vitamin B12, kadar air, dan daya terima daging nabati meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa daging nabati substitusi tepung rumput laut Gracilaria sp. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu persentase substitusi tepung rumput laut Gracilaria sp (10%, 20%, dan 30%). Data yang dikumpulkan antara lain kadar protein, vitamin B12, kadar air, serta daya terima. Analisis statistik menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil: Variasi persentase substitusi tepung rumput laut mempengaruhi kadar protein sebelum dan sesudah perebusan tetapi tidak mempengaruhi kadar air. Hasil uji daya terima warna, rasa, dan aroma tidak dipengaruhi oleh variasi presentase substitusi tepung rumput laut, kecuali tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada daging nabati substitusi tepung rumput laut 20% dengan kadar protein sebelum dan sesudah perebusan 23.349% dan 14.932%, vitamin B12 0.65 μg, kadar air sebelum dan sesudah perebusan 97.829% and 97.548%. Simpulan: Daging nabati substitusi tepung rumput laut 20% sebagai hasil terbaik dan disukai panelis mengandung vitamin B12 0,65μg dengan menyumbang 14,8% terhadap AKG pada vegetarian.