Analisis Asam Lemak Omega-3, Protein, Lemak Total, dan Daya Terima Sosis Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)

Abstract

Latar Belakang: Sosis merupakan makanan siap saji yang terbuat dari daging olahan dan sedang digemari di Indonesia. Tingkat konsumsinya pada tahun 2000 mencapai 8,16 kg/kapita. Tetapi daging olahan ini banyak mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL dalam darah. Penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol LDL. Maka dari itu perlu dibuat alternatif diversifikasi pengolahan sosis dengan memanfaatkan ikan laut bernilai ekonomis rendah yang mengandung asam lemak omega-3 tinggi yaitu ikan Tembang. Tujuan: Mengetahui kandungan asam lemak omega-3, protein, dan lemak total sosis ikan Tembang serta mengetahui pengaruh perbedaan persentase ikan Tembang terhadap daya terima sosis meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak satu faktorial. Eksperimen yang dilakukan adalah pemberian persentase ikan tembang yang berbeda (45%, 50%, 55%, dan 60%). Analisis statistik menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil: Sosis yang mengandung EPA-DHA paling tinggi adalah sosis dengan kandungan ikan Tembang 60% yaitu 128.66 mg dan 172.13 mg per 100 g sosis. Sumbangan sosis ikan Tembang 60% terhadap AKG EPA-DHA untuk anak usia 4-8 tahun sebesar 33,4% per hari. Sosis yang mengandung protein paling tinggi adalah sosis dengan kandungan ikan Tembang 60% yaitu 13,57 g per 100 g sosis. Sumbangan sosis ikan tembang 60% terhadap AKG protein untuk anak usia 4-6 tahun sebesar 34,9%. Sosis yang mengandung lemak total paling tinggi adalah sosis dengan kandungan ikan Tembang 60% yaitu 2,91 g per 100 g sosis. Sumbangan sosis ikan tembang 60% terhadap AKG lemak total untuk anak usia 4-6 tahun sebesar 5,6%. Sosis ikan tembang telah sesuai dengan standar SNI 01-3820-1995, dimana sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13% dan lemak total maksimal 25%. Perbedaan persentase ikan Tembang tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur sosis tetapi berpengaruh terhadap rasa dan aroma sosis. Simpulan: semakin besar persentase ikan Tembang dalam sosis semakin tinggi pula kandungan asam lemak omega-3, protein, dan lemak total sosis. Semakin banyak persentase ikan Tembang dalam sosis, tingkat kesukaan panelis terhadap sosis makin meningkat.