Kadar Betakaroten, Kadar Serat dan Daya Terima Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch Ex Poir)

Abstract

Latar Belakang : Peran roti sebagai pangan pokok ketiga setelah nasi dan roti dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat. Roti tawar lebih praktis, mudah didapatkan, mudah diolah, mudah disajikan dan memiliki harga yang relatif terjangkau. Optimalisasi konsumsi pangan lokal dapat dilakukan dengan mengolah pangan lokal menjadi bentuk yang bisa diterima dan praktis. Konsumsi betakaroten dan serat masyarakat masih kurang. Pada penelitian ini roti tawar disubstitusi dengan tepung labu kuning untuk meningkatkan kandungan betakaroten dan serat. Tujuan : Mengetahui kadar betakaroten, kadar serat dan daya terima roti tawar dengan substitusi tepung labu kuning. Metode : Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dengan menggunakan 4 perlakuan substitusi (0, 5, 10, dan 15%). Analisis statistik dari kadar betakaroten dan kadar serat menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% sedangkan daya terima menggunakan uji Friedman dengan Cl 95%. Hasil : Perbedaan persentase substitusi tepung labu kuning berpengaruh terhadap kadar betakaroten dan kadar serat namun tidak berpengaruh pada daya terima meliputi warna, aroma dan rasa roti tawar. Roti tawar dengan substitusi tepung labu kuning 10% masih dapat diterima oleh panelis. Simpulan : Besar substitusi yang dapat diterima berkisar antara 5-10%. Substitusi tepung labu kuning 10% dalam 100 gram roti tawar memenuhi 10500 µg/100g setara dengan 300,8% dan 361% masing-masing untuk angka kecukupan bagi pria usia 13-65 th dan anak-anak usia 7-9 th serta wanita usia 19-65 th dari yang dianjurkan yakni 3000 µg dan 3600 µg. Kadar serat pada roti tawar efektif untuk memenuhi kecukupan serat karena menyumbang 39,88% and 36,25% menurut anjuran FDA dan kecukupan serat di Indonesia.