Korelasi antara waktu pengasapan dengan kadar Histamin dan jumlah

Abstract

ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan scombroidae yang mengandung histamin cukup tinggi, sehingga dapat menimbulkan keracunan. Histamin pada ikan dipengaruhi oleh jumlah bakteri yang dapat menghasilkan enzim histidin dekarbo.ksilase. Beberapa komponen kimia dari asap dapat rnenghambat aktivitas bakteri pembentuk histamin. Dari hal tersebut, maka dilakukan penelitian untuk melihat hubungan antara waktu pengasapan dengan kadar histamin dan bakteri pembentuk histamin pada ikan yang diasap. Penelitian dilakukan dengan memvariasi waktu pengasapan yaitu 2,3,4 dan 5 jam. Penentuan kadar histamin menggunakan metode fluorometri dan untuk mengetahui jumlah bakteri pembentuk histamin digunakan media Niven. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar histamin rata-rata pada pengasapan 2,3,4 dan 5 jam berturut-turut adalah 3,008 mg/kg; 2,923 mg/kg; 2,922 mg/kg dan 2,853 mg/kg. Sedangkan untuk jumlah bakteri pembentuk histamin rata-rata pada pengasapan 2,3,4 dan 5 jam berturut-turut (dalam log) 2,2354; 2,1770; 2,1359 dan 2,0795. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin meningkatnya waktu pengasapan akan rnenurunkan kadar histamin dan juga akan menurunkan jumlah bakteri pembentuk histamin. Little Tuna is one of the scombroiclue spesies which have high level of histamine that could make poisoned. The histamine content depends on the number of bacteria which produce histidin decarboxylase. A few component of smoke can inhibit the activity of histamine-forming bacteria. Due the fact, we have done the research to see the correlation between smoking time with histamine and hiStamine-fon-ning bacteria in the smoked fish. Research has been conducted by variating smoking time at 2,3,4 and 5 hours. The histamine content was determined by fluorometric method, and the histamine-forming bacteria was enumerated by using Niven medium, The result of research showed that the mean of histamine content at 2,3,4 and 5 hours of smoking is 3.008 mg/kg; 2.923 mg/kg; 2.922 rng/kg and 2.853 mg/kg. The mean of histamine-forming bacteria at 2,3,4 and 5 hours of smoking is 2.2354; 2.1770; 2.1359 and 2.0795 ( in logaritmic number ). Based on the result of research can be concluded that the increase of smoking time make the histamine content and the number of histamine-forming bacteria becomed decrease.