Pengaruh Ragi Tape dan Waktu Inkubasi yang berbeda terhadap frementasi tape ketan

Abstract

IKA KUSTIYANI SOEDARSONO .12B 096 083. Pengaruh Ragi Tape Dan Waktu Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Fermentasi Tape Ketan. (Dibawah bimbingan Hj. Sriani Hendarko dan Endang Kusdiyantini). Tape ketan adalah salah sate produk makanan basil fermentasi tradisional yang dikenal di Indonesia, dficonsumsi langsimg sebagai makanan sampingan, bahan baku 'cue dan campuran pada minuman tertentu. Produk fermentasi ini juga dianggap sebagai suatu jenis makanan yang dapat memperlancar peredaran darah dan mencegah dermatitis. Ragi tape yang ada di pasaran, mempunyai beberapa macam "merk" dagang, antara sate "merk" dengan "merk" lainnya terdapat perbedaan komposisi mikrobia, dan ini akan mempengaruhi tekstur, kenampakau, serta vita rasa tape ketan yang dihasilkan. Waktu inkubasi juga merupakan faktor yang berperan penting disamping mikrobia, karena waktu inkubasi mempengaruhi produk. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan mikrobia yang terdapat dalam ragi tape yang digunakan, pengaruh ragi tape terhadap produk fermentasi, serta waktu inkubasi yang terbaik untuk menghasilkan produk fermentasi (tape ketan). Penelitian ini dilakukan dengan meuggunakan Rancangan Faktorial (2 Faktor) dengan rancangan dasar RAL (Rancangan Acak Lengkap), dua faktor yang dipakai yaitu ragi tape (R-A dan R-B) dan lama waktu inkubasi ( 2, 4, 6 hari ). Masing-masing kombinasi perlakuan dibuat 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah: kadar sisa pati (metode bidrolisis asam), kadar gula reduksi (metode Nelson Somogyi), kadar alkohol (metode Mikro Conway), dan total asam tape ketan (metode titrasi). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa !aerobia penyusun ragi tape A adalah kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp, sedangkan mikrobia penyusun ragi tape B adalah kapang Amylomyces sp dan khamir Candida sp. Ragi A menghasilkan produk tape dengan kadar sisa pati (6,3821% b.k) lebih rendah dibanding kadar sisa pati dari tape yang menggunakan ragi B (10,3291% b.k), kadar gula reduksi (63,8098% b.k) dan kadar total asam (1,7594% b.k) dari tape dengan ragi A lebih tinggi dibandingkan kadar gala reduksi (40,2593% b.k) dan kadar total asam (1,1845% b.k) dan tape dengan ragi B. inkubasi hari ke-6 menghasilkan produk tape yang terbalk dibandingkan waktu inkubasi yang lain.