MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BEBERAPA ASAM PADA PROSES ISOLASI PROTEIN TERHADAP TEPUNG PROTEIN ISOLAT KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Abstract

Protein nabati dari kacang hijau dapat diisolasi untuk diproduksi menjadi isolat protein sebagai bahan suplemen pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis asam dan nilai pH isoelektrik yang tepat agar terbentuk koagulan protein kacang hijau. Manfaat dari hasil penelitian yang dilakukan adalah hasilnya sebagai bahan suplemen protein produk pangan bagi masyarakat di negara sedang berkembang dengan pemanfaatan protein dari sumber kacang-kacangan. Maksud penelitian untuk peningkatan diversifikasi produk olahan kacang hijau sehingga menaikkan nilai tambah kacang hijau. Metoda penelitian dengan cara penggumpalan pada pH isoelektrik dari berbagai asam yang ditambahkan, dengan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3 Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan, yang diikuti dengan perhitungan analisa ANAVA dan Uji Duncan. Penelitian dilaksanakan untuk menentukan pengaruh jenis asam (A) yang berbeda, dari a1 (asam asetat), a2 (asam sitrat), dan a3 (asam klorida) serta untuk menentukan pengaruh pH (B) yang berbeda dari b1= pH 4.0, b2 = pH 4.5, dan b3 = pH 5.0. Analisis kimia yang dilakukan terdiri dari kadar air dan kadar protein. Hasil penelitian pendahulua , yaitu pembuatan larutan/sari kacang hijau dengan penambahan antara dengan air yang terpilih yang optimum adalah 1:3. Hasil analisis penelitian /utama menunjukkan bahwa produk tepung protein isolate kacang hijau yang mempunyai kadar protein paling tinggi adalah perlakuan a1b2 sebesar 76,56 % yaitu dengan penambahan asam asetat(a1) dengan nilai pH larutan 4.5 (b2).