ANALISA pH OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI FRUKTOSA PADA SUSU MENJADI ASAM LAKTAT

Abstract

RINGKASAN Kebutuhan manusia akan produk berbasis bioteknologi seperti fermentasi sekarang ini terus mengalami peningkatan. Dalam proses fermentasi susu peranan Lactobacillus bulgaricus menjadi analisa utama. Lactobacillus bulgaricus akan merubah monosakarida (glukosa dan fruktosa) dalam subsrat untuk aktivitas metabolismenya menjadi asam laktat. Hanya pada keadaan optimum, Lactobacillus bulgaricus dapat melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agen biologis ini terutama adalah pH optimum lingkungan dimana perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus maksimal sehingga aktivitas fermentasi oleh bakteri ini dapat menghasilkan produk yang sempurna. Lactobacillus bulgaricus berkembangbiak secara maksimal dalam kondisi asam pada range pH 3-5. Kadar Asam Laktat yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH, sehingga kedua hal ini dijadikan indikator untuk menentukan optimasi perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus. Kondisi optimal perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus terjadi pada fase logaritmik. Penurunan nilai pH dianalisa dengan menggunakan alat pH meter, pH meter merupakan peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman dari suatu sistem larutan yang ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dalam larutan tersebut.Penggunaan alat pH meter harus dilakukan kalibrasi terlebih dahulu sesuai prosedur agar diperoleh hasil pengukuran pH yang akurat. Dari hasil penelitian diketahui pada pembiakan dengan starter 10% pH optimum perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus adalah pada kisaran nilai pH 4,91. Dan pada pembiakan dengan starter 15% pH optimum perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus adalah pada kisaran nilai pH 4,71. Kondisi pH optimum ditetapkan apabila sudah mencapai penurunan nilai pH konstan sebab nutrisi telah habis dan bakteri berhenti berkembangbiak. Kadar asam konstan starter 15% lebih tinggi dan pH optimum lebih rendah bila dibandingkan starter 10%, ini terjadi karena pengaruh jumlah bakteri. Semakin lama waktu inkubasi semakin asam substrat dan konstan pada nilai asam tertentu. Semakin banyak jumlah starter maka semakin mudah bakteri berkembangbiak dan mengasamkan substrat.