ANALISA pH OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT

Abstract

RINGKASAN Kebutuhan manusia sekarang ini terus mengalami peningkatan, contohnya kebutuhan akan produk berbasis bioteknologi seperti fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agenagen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme untuk pemecahan substratnya. Mikroorganisme tersebut diantaranya Lactobacillus bulgaricus yang akan merubah monosakarida (fruktosa dan glukosa) dalam subsrat menjadi asam laktat pada proses pembuatan yogurt/soygurt. Hanya pada keadaan optimum, Lactobacillus bulgaricus dapat melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agen biologis ini terutama adalah pH optimum lingkungan dimana perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus maksimal sehingga aktivitas fermentasi oleh bakteri ini dapat menghasilkan produk yang sempurna. Oleh sebab itu perlu dilakukan analisa pH optimum untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus ini dengan alat pengukur pH yang memiliki tingkat akurasi tinggi. Pada soygurt dengan penambahan starter 10% didapat pH optimum 4 dan kadar asam laktat 1,12% dan yang lebih tinggi yaitu pada soygurt dengan penambahan starter 15% didapat pH optimum 3 dan kadar asam laktat 1,7%. Dengan penambahan starter yang tinggi maka soygurt akan cepat asam dan kandungan asam laktat pun bertambah banyak.