Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Daun Stephania hernandifolia Walp. Terhadap Kualitas Bahan Baku Cincau dan Penerimaan Konsumen

Abstract

Cincau merupakan salah satu makanan yang berbentuk seperti gel dan diperoleh dari peremasan daun tumbuhan tertentu dalam air. Salah satu tanaman yang bisa dibuat cincau adalah Stephania hernandifolia Walp. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan cincau adalah ketersediaan tanaman cincau. Tanaman cincau sekarang hampir sulit diperoleh dan dalam penanganannya harus dilakukan dengan hati-hati. Salah satu teknik pasca panen untuk mempertahankan mutu adalah penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan hasil tanaman dan mempertahankan kondisi segarnya. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penyimpanan pada suhu dan lama penyimpanan daun yang berbeda pada persentase luasan penguningan, kandungan vitamin C, dan kandungan klorofil daun Stephania hernandifolia Walp., serta menentukan karakteristik organoleptik cincau. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Struktur dan Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FMIPA UNDIP pada tahun 2010. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah lama penyimpanan terdiri atas 1 hari, 3 hari, 5 hari dan faktor kedua suhu penyimpanan terdiri atas suhu 140C dan 280C. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA. Jika ada perbedaan maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh pada luas penguningan daun dan vitamin C. Semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan menyebabkan semakin luas penguningan daun. Kandungan klorofil daun hanya dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Hasil organoleptik, panelis lebih menyukai cincau pada penyimpanan 140C selama 3 hari.