DAFTAR KANDUNGAN ZAT GIZI, SERAT DAN INDEKS GLIKEMIK DALAM PENUKAR BERBAGAI HIDANGAN INDONESIA DAN MAKANAN SIAP SANTAP BARAT UNTUK PASIEN DIABETES MELITUS

Abstract

Latar Belakang : Di luar negeri telah disusun pedoman untuk makan di luar rumah, dimana bila kita mengkonsumsi misalnya Cole Slaw dari Kentucky Fried Chicken sebanyak 1 porsi, yang kandungan energinya 105 Kcal , sama artinya dengan mengkonsumsi 1 penukar karbohidrat (starch/ bread), 1 penukar lemak (fat). Demikian pula jika mengkonsumsi Cheeseburger dari Mc.Donald’s sebanyak 1 porsi yang kandungan energinya 320 Kcal, sama artinya dengan mengkonsumsi 2 penukar karbohidrat (starch/ bread), 2 protein hewani lemak sedang dan 1 lemak (fat). Tujuan : Menyusun daftar kandungan zat gizi, serat dan indeks glikemik dalam bahan makanan penukar untuk hidangan Indonesia dan makanan siap santap Barat. Metoda : Mengumpulkan berbagai jenis hidangan Indonesia dan makanan siap santap Barat pada restoran-restoran yang terdapat di Semarang. Pengolahan data mengenai hidangan Indonesia dilakukan dengan cara mengidentifikasi jenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam resep, menentukan kandungan zat gizi berdasarkan daftar komposisi bahan makanan, menentukan jenis dan jumlah penukar bahan makanan, menentukan kandungan zat gizi, serat dan nilai indeks glikemik berdasarkan daftar bahan makanan penukar. Untuk makanan siap santap barat kandungan zat gizi,serat dan nilai indeks glikemik didapat melalui penelusuran kepustakaan dan di tentukan jenis dan jumlah penukarnya. Hasil : Golongan I hidangan makanan pokok yaitu 1 porsi nasi goreng yang kandungan energinya sebesar 647 Kcal setara dengan 2 penukar karbohidrat, 1 penukar protein hewani, 1 penukar protein nabati, ½ penukar sayuran, 3 penukar minyak/lemak, 3.125 gram serat dengan kandungan indeks glikemik yang sedang. Golongan II hidangan lauk (1 porsi ayam goreng tepung dengan kandungan energi 197 Kcal : 1/6 penukar karbohidrat, 1.06 penukar protein hewani, 1/3 penukar minyak/ lemak, 1.9 gram serat dengan kandungan indeks glikemik yang rendah). Golongan III hidangan sayuran (1 porsi urapan sayuran dengan energi 74 Kcal: ¾ penukar sayuran, 5/4 penukar minyak/lemak, 0.2 gram serat dengan kandungan indeks glikemik yang rendah) dan golongan IV hidangan jajanan (1 porsi kolak pisang dengan energi 263 Kcal: 3 3/5 penukar buah/ gula, 2 penukar minyak / lemak, 4 gram serat dengan nilai indeks glikemik yang sedang). Pada makanan siap santap Barat misalnya 1 porsi ”Wing” dari KFC yang berdasarkan penukar lokal yang kandungan energinya 206.25 Kcal sama artinya telah mengkonsumsi ¼ penukar karbohidrat, 1½ penukar protein hewani, 1 penukar minyak/ lemak , <1 gram serat dengan kandungan indeks glikemik yang rendah. Kesimpulan: Pada penelitian ini telah tersusun Daftar Kandungan zat gizi, Serat dan Indeks Glikemik dalam penukar untuk hidangan Indonesia sebanyak 27 macam hidangan, yang terdiri dari 3 macam hidangan makanan pokok, 11 macam hidangan lauk, 3 macam hidangan sayuran, 10 macam hidangan jajanan. Sedangkan untuk makanan siap santap Barat sebanyak 14 masakan.