PENGARUH JENIS DAN PERSENTASE SUBSTITSI JAGUNG DENGAN KACANG-KACANGAN TERHADAP NILAI GIZI DAN DAYA TERIMA TORTILLA

Abstract

Latar belakang : Tortilla merupakan salah satu hasil olah jagung yang cukup dikenal. Jagung mengandung lemak, phospor, dan thiamin serta karoten lebih tinggi dibanding beras. Kandungan methionin dan sistin dalam jagung cukup tinggi tetapi kandungan lisinnya rendah, untuk melengkapinya dapat disubstitusi dengan kacang-kacangan yang kaya lisin dan kekurangan methionin dan sistin. Jagung dan hasil olahnya cukup disukai anak-anak sehingga tortilla dapat digunakan sebagai alternatif PMT-AS (Program Makanan Tambahan untuk Anak Sekolah) dengan syarat mengandung energi 300 kkal dan 5 gram protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitsi jagung dengan kacang-kacangan terhadap nilai gizi dan daya terima tortilla. Metode penelitian : Jenis penelitian adalah eksperimental dengan rancangan faktorial. Ada dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan untuk mengetahui waktu yang tepat untuk mengoven tortilla pada suhu 1800C selama 15 sampai 21 menit dan mengetahui 3 substitusi yang disukai dimana jagung disubstitusi dengan tepung kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai sebesar 10%, 20%, dan 30%. Penelitian utama dilakukan untuk melihat nilai gizi tortilla yang meliputi kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, dan standar prosi berdasarkan PMT-AS serta daya terima anak sekolah terhadap tiga jenis substitusi yang disukai pada uji pendahuluan. Analisis kadar protein dengan anova 2 arah derajad kepercayaan 99%. Analisis data daya terima dengan uji friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test dengan derajad kepercayaan 95%. Hasil : Waktu pengovenan yang menghasilkan tortilla yang paling disukai adalah 19 menit. Tiga jenis tortilla yang paling disukai adalah kacang tanah 10%, 20%, dan kacang hijau 10%. Substitusi jagung dengan kacang-kacangan dapat meningkatkan kadar protein tortilla 5,67% sampai 44,94%. Substitusi juga dapat meningkatkan kadar lemak tetapi menurunkan kadar karbohidrat. Jenis dan persentase substitusi meningkatkan kadar protein secara bermakna (p=0,000). Standar porsi tortilla sebagai PMT-AS adalah 67,5-89 gram. Tiga jenis substitusi yang diujikan pada anak sekolah memiliki perbedaan daya terima yang bermakna (rasa, p=0,000, warna, p=0,013, dan tekstur, p=0,000). Substitusi yang paling disukai oleh anak sekolah adalah kacang tanah 20%. Kesimpulan : Substitusi kacang hijau dan kedelai dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Substitusi juga dapat meningkatkan kadar lemak tetapi menurunkankadar karbohidrat. Substitusi yang paling disukai adalah kacang tanah 20%. Satu porsi PMT-AS dapat dipenuhi dengan 67,5-89 gram tortilla.