PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL BAKTERI, KADAR ASAM LAKTAT DAN DAYA TERIMA SOYGHURT

Abstract

Latar belakang : Soyghurt merupakan hasil olahan fermentasi susu kedelai. Pada proses fermentasi susu kedelai ditambahkan bakteri asam laktat yang dapat meningkatkan daya cerna dan absorbsi oleh usus. Soyghurt merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan penanganan lebih lanjut seperti penyimpanan yang benar. Penyimpanan pada suhu dan jangka waktu yang berbeda dapat berpengaruh pada total bakteri, kadar asam laktat dan daya terima soyghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap total bakteri, kadar asam laktat dan daya terima dari soyghurt.Metode : Merupakan penelitian eksperimental sungguhan dengan rancangan faktorial. Eksperiment yang dilakukan adalah penyimpanan soyghurt dengan suhu yang berbeda yaitu suhu dingin dan suhu kamar dan lama penyimpanan yang berbeda (2, 6 dan 19 hari). Pengulangan dilakukan sebanyak dua kali untuk total bakteri dan kadar asam laktat kemudian setiap pengulangan dilakukan duplo. Total bakteri dihitung menggunakan metode TPC, kadar asam laktat menggunakan metode alkalimetri dan penilaian daya terima soyghurt meliputi warna, rasa dan aroma diujikan pada 20 panelis agak terlatih. Analisis statistik untuk total bakteri dan kadar asam laktat menggunakan uji ANOVA 2 arah dengan CI 99%. Untuk kadar asam laktat analisis dilanjutkan dengan uji Tukey. Analisis statistik untuk daya terima soyghurt menggunakan uji Friedman kemudian dilanjutkan uji Wilcoxon dengan CI 99%.Hasil : Suhu dan lama penyimpanan yang berbeda meningkatkan total bakteri tetapi secara statistik tidak bermakna (p=0.193). Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan secara statistik bermakna (p=0.000). Suhu dan lama penyimpanan memiliki perbedaan daya terima warna (p=0.001) dan rasa (p=0.008) tetapi untuk aroma tidak (p=0.015). Penyimpanan pada suhu dingin selama 6 hari menghasilkan warna dan aroma soyghurt yang paling disukai.Simpulan : Semakin lama soyghurt disimpan pada suhu yang berbeda menunjukkan peningkatan total bakteri tetapi terjadi penurunan kadar asam laktat. Secara keseluruhan penyimpanan pada suhu dingin selama 19 hari masih aman dikonsumsi. Tetapi penyimpanan pada suhu kamar hanya aman dikonsumsi kurang dari 7 hari. Soyghurt yang paling disukai adalah penyimpanan pada suhu dingin selama 6 hari.