PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN TEH, DAUN DELIMA, DAUN JAMBU BIJI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN KADAR PROTEIN SERTA ANALISIS DAYA TERIMA TELUR ASIN

Abstract

Latar belakang : Telur mempunyai nilai gizi tinggi, namun mudah mengalami kerusakan baik fisik, kimiawi maupun mikrobiologi selama penyimpanan. Salah satu metode pengawetan yaitu pengasinan dengan penambahan ekstrak daun teh, daun delima dan daun jambu biji. Kandungan senyawa polifenol yaitu tanin, yang terdapat dalam daun teh, daun delima dan daun jambu biji dapat menyamak kulit telur sehingga pori-pori kulit telur tertutup, penguapan air, pelepasan CO2 dan masuknya mikroba dapat di cegah serta telur menjadi lebih awet, disukai dan nilai gizinya dapat dipertahankan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun teh, daun delima, daun jambu biji dan lama penyimpanan terhadap total mikroba dan kadar protein serta analisis daya terima telur asin. Metode : Jenis penelitian eksperimental dengan rancangan faktorial. Ada dua tahap penelitian, penelitian pendahuluan untuk mengetahui lama simpan telur yang masih layak untuk konsumsi dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur, penelitian utama untuk melihat total mikroba, kadar protein dan daya terima, dengan 2 perlakuan yaitu penambahan ekstrak yang terdiri dari ekstrak daun teh, daun delima daun jambu biji dan kontrol, lama penyimpanan terdiri dari 0,5,10 dan 15 hari. Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali untuk total mikroba dan kadar protein. Ekstrak daun teh yang digunakan adalah teh hitam sedangkan ekstrak daun delima dan daun jambu biji berasal dari daun segar. Analisis statistik menggunakan ANOVA 2 arah, dilanjutkan dengan uji Duncan dan Tukey, data daya terima dianalisis dengan uji ANOVA repeated dengan derajat kepercayaan 99%. Hasil : Penambahan ekstrak daun teh, daun delima dan daun jambu biji pada pengasinan telur berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba (p=0,027), kadar protein (p=0,449) dan daya terima (p=0,443). Lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang bermakna (p=0,000) terhadap total mikroba dan kadar protein, sedangkan interaksi penambahan ekstrak daun teh, daun delima, daun jambu biji dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba(p=0,287) dan kadar protein (p=0,244). Lama simpan telur asin dengan penambahan ekstrak daun teh, daun delima dan daun jambu biji yang masih aman dikonsumsi adalah 5 hari. Simpulan : Penambahan ekstrak daun teh, daun delima dan daun jambu biji mampu mempertahankan telur asin hingga 5 hari penyimpanan yang masih aman dalam batas aman total mikroba (106 kol/g), sedangkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap total mikroba dan kadar protein, semakin lama telur asin disimpan maka total mikroba akan semakin meningkat dan terjadi penurunan kadar protein.