Perubahan Mutu Susu Kedelai Selama Pengolahan dan Penyimpanan

Abstract

Latar belakang: Susu kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik. Namun, proses pengolahannya dapat menyebabkan penurunan kadar protein. Kandungan bakteri maksimum 3x104 koloni/ml. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan mutu susu kedelai selama pengolahan dan penyimpanan. Metode : Merupakan penelitian eksperimen murni yang menggunakan desain pre-post test dan rancangan faktorial. Terdapat 5 tahap pengolahan susu kedelai, dan penyimpanannya menggunakan plastik HPDE dan botol kaca bening, sedangkan lama penyimpanan yaitu 0 hari, 3 hari, 5 hari dan 10 hari. Analisis deskriptif digunakan untuk mendeskripsikan penurunan kadar protein, uji ANOVA 2 arah CI 99 % untuk menganalisis total bakteri. Hasil : Sebanyak 2,3% penurunan kadar protein pada saat perendaman kacang kedelai, sebanyak 31,1% pada saat perebusan kacang kedelai, sebanyak 31% pada saat penghancuran kacang kedelai dengan shocking panas, sebanyak 5% pada saat perebusan filtrat dan sebanyak 5,3% pada saat pasteurisasi. Jenis kemasan yang berbeda tidak memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pada susu kedelai (p=0,302) namun ada pengaruh lama penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada susu kedelai (p=0,006). Simpulan: Penurunan kadar protein terendah sebanyak 2,3% pada saat perendaman kacang kedelai, yang tertinggi sebanyak 31,1% pada saat perebusan kacang kedelai. Total bakteri telah melampaui batas aman untuk dikonsumsi pada susu kedelai kemasan plastik HDPE selama 3 hari penyimpanan dan pada susu kedelai kemasan botol kaca bening selama 5 hari penyimpanan.