Pengaruh Tempat dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Kapang dan Kadar Protein Biji Kacang Hijau

Abstract

Latar Belakang : Kacang hijau merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak dimanfaatkan baik sebagai bahan makanan langsung maupun sebagai bahan baku industri makanan karena mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tempat dan lama penyimpanan terhadap total kapang dan kadar protein pada kacang hijau. Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan eksperimental dengan rancangan faktorial. Penelitian meliputi proses penyimpanan menggunakan wadah baskom, plastik dan toples dengan lama penyimpanan 1, 2 dan 3 bulan. Data total kapang diukur dengan metoda TPC (Total Plate Count). Data kadar protein diukur dengan Uji Biuret. ANOVA digunakan untuk pengolahan data total kapang dan kadar protein. Hasil: Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada wadah terbuka terdapat total kapang paling tinggi (p=0,00). Total kapang telah melampaui batas aman pada lama penyimpanan 2 bulan menggunakan wadah baskom dan lamapenyimpanan 3 bulan pada wadah plastik dan toples (p=0,00). Tempat dan lama penyimpanan tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar protein (p=0,183) dan (p=0,086). Kesimpulan: Total kapang telah melampaui batas aman (107 koloni/gr) pada penyimpanan menggunakan wadah baskom pada lama penyimpanan bulan ke 2, sedangkan pada wadah plastik dan toples telah melampaui batas aman pada lama penyimpanan bulan ke 3. Kadar protein tidak mengalami penurunan yang signifikan.