Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Tepung Bekatul Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Daya Terima Kue Kering Kayu Manis

Abstract

Latar belakang : Tempe merupakan sumber protein nabati yang paling baik. Tempe termasuk ke dalam kelompok legumes yang bila dipadukan dengan kelompok grains bisa menjadi kombinasi yang bagus untuk mendapatkan asam-asam amino esensial yang komplet. Salah satu sumber grain adalah bekatul atau aleuron. Bekatul dapat dicampur dengan bahan lain pada pembuatan kue. Substitusi bekatul padi 15 % pada tepung terigu dilaporkan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan cookies dan roti manis. Pengolahan bekatul menjadi tepung bekatul dan tempe menjadi tepung tempe diharapkan dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan kue KKM. Penggunaan tepung selain tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dan memanfaatkan potensi tanaman yang banyak terdapat di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan tepung bekatul terhadap kadar protein, kadar serat dan daya terima kue KKM. Metode penelitian : Jenis penelitian adalah eksperimental. Subjek penelitian adalah kue KKM dengan 7 macam perlakuan. Perlakuan 1 adalah sebagai kontrol (50% terigu). Perlakuan 2 hingga perlakuan 7 mendapat 25% terigu dan secara berturut-turut mendapatkan substitusi tepung tempe dan tepung bekatul sebanyak (0%, 25%), (5%, 20%),(10%, 15%),(15%, 10%),(20%, 5%), (25%, 0%). Penelitian dilakukan dengan mengukur kadar protein, kadar serat dan daya terima kue KKM dengan 7 macam perlakuan. Analisis kadar protein dan kadar serat dengan anova 1 arah derajad kepercayaan 99%. Analisis data daya terima dengan uji Friedman dan uji Wilcoxon sign rank test dengan derajad kepercayaan 95%. Hasil : Kadar protein kue KKM perlakuan 1 adalah 0,375 gr%, sedangkan kadar protein kue KKM perlakuan 2 hingga perlakuan 7 adalah 0,36 - 4,125 gr%. Kadar serat kue KKM perlakuan 1 adalah 0,011 gr%, sedangkan kadar serat kue KKM perlakuan 7 hingga perlakuan 2 adalah 0,37 – 3,465 gr%. Substitusi tepung terigu dengan tepung tempe sebesar 5% hingga 25% meningkatkan kadar protein 2 sampai 11 kali lipat. Substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul sebesar 5% hingga 25% meningkatkan kadar serat 85 sampai 314 kali lipat. Hasil analisis data kadar protein dan data kadar serat menggunakan uji ANOVA 1 arah menunjukkan adanya pengaruh penambahan tepung tempe terhadap peningkatan kadar protein (p = 0,000) dan ada pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap peningkatan kadar serat (p = 0,000). Hasil penilaian berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur menunjukkan bahwa kue KKM perlakuan 1 (kontrol) paling disukai diantara kue- kue perlakuan yang lain. Kemudian penilaian terbaik setelah kue KKM perlakuan 1 diikuti oleh kue KKM perlakuan 4. Namun, penilaian daya terima rasa menunjukkan bahwa tidak ada satu pun kue KKM mempunyai rasa seenak kue KKM perlakuan 1 (kontrol). Kesimpulan : Kadar protein kue KKM per100 gram menyumbang asupan akan kebutuhan protein sebesar 0,8 % - 9,2 %. Kadar serat kue KKM per100 gram menyumbang asupan akan kebutuhan serat sebesar 1,48 % - 13,86 %. Hasil penilaian daya terima menunjukkan bahwa kue KKM tanpa substitusi tepung tempe dan tepung bekatul paling disukai dibanding dengan kue- kue KKM dengan subtitusi tepung tempe dan atau tepung bekatul. Penilaian terbaik selanjutnya diikuti oleh kue KKM perlakuan 4 dengan subtitusi tepung terigu dengan tepung tempe sebesar 10 % dan tepung bekatul bekatul 15 % yang memberikan sumbangan protein 3,17 %, dan serat 9,44 %.