Pengaruh Aneka Bahan Subtitusi Terhadap Kadar Protein, Tingkat Kekenyalan, Daya Terima dan Harga Jual Pada Pembuatan Tahu

Abstract

Latar belakang: Tahu mempunyai nilai gizi tinggi, relatif murah dan proses pembuatannya mudah. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai. Pasokan kedelai lokal yang tidak kontinyu, harga kedelai lokal lebih mahal dibanding kedelai dari luar daerah, ketergantungan masyarakat dalam penggunaan kacang kedelai sebagai bahan utama tahu yang harganya terus melambung tinggi mendorong upaya untuk mendapatkan bahan pengganti atau bahan subtitusi yang lain. Pada pembuatan tahu, kacang kedelai apabila divariasikan dengan bahan subtitusi lainnya selain dapat meningkatkan keragaman jenis makanan, maka diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh aneka bahan subtitusi terhadap kadar protein, tingkat kekenyalan, daya terima dan harga jual pada pembuatan tahu. Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan rancangan acak sempurna. Ada dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan untuk menentukan: 1) jenis bahan penggumpal yang tepat pada pembuatan tahu yaitu asam cuka 4%, batu tahu 25%, whey/biang tahu dan 2) jenis dan prosentase bahan subtitusi yang tepat pada pembuatan tahu yaitu biji nangka, kacang hijau dan susu segar sebesar 5%, 10% dan 15%. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan tahu yang berprotein tinggi, tahu dengan tekstur kenyal, disukai dan murah harganya. Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali untuk kadar protein dan tingkat kekenyalan. Analisis statistik menggunakan one_way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan, LSD dan Tukey, dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil: Jenis bahan penggumpal yang paling disukai adalah whey. Bahan subtitusi yang paling disukai adalah biji nangka 15%, kacang hijau 5% dan susu segar 5%. Bahan subtitusi biji nangka, kacang hijau dan susu segar pada tahu kedelai dengan kadar protein berpengaruh nyata (p=0,020), hasil uji lanjut menunjukkan ada perbedaan kadar protein antara tahu subtitusi susu segar 5% dengan tahu subtitusi biji nangka 15% (p=0,017). Bahan subtitusi biji nangka, kacang hijau dan susu segar pada tahu kedelai dengan tingkat kekenyalan berpengaruh nyata (p=0,011), hasil uji lanjut menunjukkan ada beda antara tahu subtitusi susu segar 5% dengan tahu tanpa subtitusi dan tahu subtitusi biji nangka 15%. Daya terima tahu subtitusi susu segar 5% hampir sama dengan tahu tanpa subtitusi dan tahu subtitusi susu segar 5% harganya relatif lebih murah dibanding tahu tanpa subtitusi. Simpulan: Aneka bahan subtitusi yang tepat dalam pembuatan tahu yang menghasilkan tahu berprotein tinggi, kenyal, disukai dan harga terjangkau yaitu tahu dengan susu segar 5%. Pembuatan tahu sebaiknya perendaman bahan baku kedelai jangan terlalu lama (± 4jam) dan penggunaan bahan panggumpal whey/biang tahu disesuaikan dengan kebutuhan.