Kadar Pati Resisten, Kalsium, Dan Zat Besi Serta Daya Terima Kue Kering Tepung Pisang Kepok Dengan Penambahan Tepung Teri Kering Tawar

Abstract

Latar Belakang : Ketergantungan terhadap impor tepung terigu perlu dikurangi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung pisang dapat dimanfaatkan untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue kering. Pati resisten seperti yang terkandung dalam tepung pisang memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya sebagai prebiotik. Hasil fermentasi pati resisten oleh mikroflora usus berupa asam lemak rantai pendek menciptakan suasana asam dalam kolon sehingga mampu mencegah kanker dan meningkatkan bioavailabilitas, kelarutan serta absorbsi mineral seperti kalsium dan besi dalam kolon. Penambahan teri kering tawar bertujuan meningkatkan kadar protein tepung pisang setara dengan tepung terigu serta sebagai sumber kalsium dan zat besi. Tujuan : Mengetahui kadar pati resisten, kalsium, dan zat besi serta daya terima kue kering tepung pisang dengan penambahan tepung teri kering tawar. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan faktorial berupa kue kering tepung terigu dan tepung pisang dengan 3 konsentrasi penambahan tepung teri kering tawar ; 10%, 15%, dan 20%. Analisis statistik kadar pati resisten, kalsium, dan besi menggunakan uji Two Way Anova sedangkan daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis dengan CI 99% yang dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil : Kue kering tepung pisang dengan 10% penambahan tepung teri kering tawar memiliki kadar pati resisten tertinggi (24,71 g/100 g) dan rata-rata kadar kalsium tertinggi (160 mg/100 g) adalah pada kue kering tepung pisang dengan 20% teri kering tawar. Kadar zat besi tertinggi (7 mg/100 g) adalah pada kue kering tepung terigu dengan 15% teri kering tawar. Kue kering yang paling disukai panelis adalah kue kering tepung terigu dengan 10% penambahan teri kering tawar. Simpulan : Penggunaan tepung pisang dan 3 konsentrasi penambahan tepung teri kering tawar berpengaruh terhadap kadar pati resisten, kalsium, dan daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa kue kering namun tidak untuk kadar besi. Kue kering yang dapat dipilih karena kandungan pati resisten, kalsium, serta protein yang cukup tinggi dan dapat diterima konsumen adalah kue kering tepung pisang dengan 10% dan 15% penambahan tepung teri kering tawar.