Kadar Betakaroten, Kadar Serat dan Daya Terima Mi Basah dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch Ex Poir)

Abstract

Latar Belakang : Konsumsi mi sebagai pengganti nasi semakin meningkat karena dianggap lebih praktis, mudah diolah dan cepat disajikan. Optimalisasi konsumsi pangan lokal dapat dilakukan dengan mengolah pangan lokal menjadi bentuk yang bisa diterima dan praktis. Konsumsi betakaroten dan serat masyarakat masih kurang. Pada penelitian ini mi basah disubstitusi dengan tepung labu kuning. Tujuan : Mengetahui kadar betakaroten, kadar serat dan daya terima mi basah dengan substitusi tepung labu kuning. Metode : Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dengan menggunakan 4 perlakuan substitusi (0, 10, 20, dan 30%). Analisis statistik dari kadar betakaroten dan kadar serat menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% sedangkan daya terima menggunakan uji Friedman dengan Cl 95% dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil : Perbedaan persentase substitusi tepung labu kuning berpengaruh terhadap kadar betakaroten, kadar serat dan daya terima meliputi warna, aroma dan rasa mi basah. Mi basah dengan substitusi tepung labu kuning 20% masih dapat diterima oleh panelis. Simpulan : Besar substitusi yang dapat diterima berkisar antara 10-20%. Substitusi tepung labu kuning 20% dalam 100 gram mi basah memenuhi 97,7% dan 117,3% masing-masing untuk angka kecukupan bagi pria usia 13-65 th dan anak-anak usia 7-9 th serta wanita usia 19-65 th dari yang dianjurkan yakni 3000 µg dan 3600 µg. Kadar serat pada mi basah tidak efektif untuk memenuhi kecukupan serat karena hanya menyumbang 10.54% and 8.783% menurut anjuran FDA dan kecukupan serat di Indonesia.