Perbedaan Kadar Magnesium, Lama Simpan, Daya Terima dan Kekenyalan Pada Tahu Dengan Penggumpal Whey Dan Nigarin

Abstract

Latar belakang : Tahu dibuat dengan menggumpalkan protein dari sari kedelai. Di masyarakat penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal whey. Nigarin adalah hasil olahan dari air laut yang ditekan kandungan natrium, dan tinggi kandungan magnesium. Di Jepang nigarin digunakan dalam pembuatan tofu. Ditemukan bahwa, pola konsumsi orang barat rendah kandungan magnesium karena konsumsi makanan cepat saji, tinggi lemak serta rendah serat. Magnesium banyak di kacang-kacangan dan daun hijau. Pola konsumsi Indonesia sekarang mendekati pola barat. Penelitian Indri Mulyasari tahun 2007 di SMAN 3 Semarang, rata-rata mengkonsumsi fast food lebih dari 3 kali/minggu. Tujuan : Untuk mengetahui perbedaan kadar magnesium, lama simpan, daya terima dan kekenyalan pada tahu dengan penggumpal whey dan nigarin. Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Ulangan dilakukan 2 kali dengan analisis duplo untuk analisis kadar magnesium, lama simpan dan kekenyalan tahu. Analisis statistik menggunakan uji T-Test. Uji daya terima menggunakan Triangel Test dengan panelis terbatas. Hasil : Ada beda kadar magnesium, kekenyalan (p 0,000), (p 0,001). Ada beda lama simpan tahu hari 1, 2 dan 3 (p 0,014), (p 0,007), dan (p 0,004). Tidak ada beda lama simpan tahu hari 4 (p 0,136). Ada beda daya terima tahu nigarin dan whey, pada warna, tekstur dan aroma nigarin lebih baik sedangkan untuk rasa tahu whey lebih baik. Kesimpulan : Tahu nigarin lebih kenyal, mungkin dipengaruhi oleh kadar magnesium yang tinggi (4.112 ppm) dan rendahnya kadar air (23,44%). Jumlah mikroba pada nigarin lebih tinggi, mungkin dipengaruhi oleh pH pada whey lebih rendah (pH 5). Penyimpanan tahu whey dan nigarin tidak layak konsumsi pada hari 4 pada penyimpanan suhu ruang, karena jumlah mikroba >106. Daya terima tahu nigarin lebih baik dari segi warna, tekstur dan aroma dibanding tahu whey, namun pada rasa tahu whey lebih baik.