KADAR SERAT, KADAR KALSIUM, TEKSTUR, DAN ORGANOLEPTIK PRODUK EKSTRUSI JAGUNG DENGAN SUBSTITUSI KACANG MERAH

Abstract

Latar Belakang: Makanan ringan ekstrusi mempunyai potensi besar untuk berkembang dalam industri makanan. Perkembangan makanan ringan (snack) tidak hanya berfokus pada kemasan suatu produk tetapi juga nilai gizi. Sebagian besar masyarakat kurang mengkonsumsi serat, oleh karena itu makanan ringan yang sehat merupakan suatu prioritas. Snack ekstrusi biasanya dibuat dari jagung sebagai bahan utama. Pada penelitian ini snack ekstrusi jagung akan disubstitusi dengan kacang merah.. Tujuan : Meneliti kadar serat, kalsium, kekerasan dan mutu orgaoleptik. Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Substitusi kacang merah dibagi dalam 5 konsentrasi yaitu tanpa substitusi, substitusi sebanyak 20%, 40%, 60%, dan 80% dari berat total bahan. Analisis statistik dari serat, kalsium dan tekstur menggunakan uji One Way ANOVA dengan CI 95 % dan dilanjutkan dengan dengan uji Duncan. Analisis statistik untuk organoleptik yaitu daya terima snack ekstrusi dengan penambahan kacang merah menggunakan uji Kruskall Wallis dengan CI 95 % dan dilanjutkan uji mann whitney. Hasil : Perbedaan substitusi kacang merah pada snack ekstrusi jagung berpengaruh terhadap serat, kalsium, tekstur dan daya terima organoleptik. Titik optimum pemenuhan kadar serat, kadar kalsium dan tekstur pada substitusi 40%. Berdasarkan uji organoleptik snack ekstrusi jagung dengan penambahan kacang merah sebanyak 40% masih dapat diterima oleh panelis. Kesimpulan: Semakin besar jumlah substitusi kacang merah menunjukkan peningkatan linear kadar serat, kadar kalsium dan kekerasan. Uji organoleptik substitusi kacang merah 40% dapat diterima dan disukai panelis. Substitusi kacang merah sebanyak 40% lebih baik pada snack ekstrusi jagung ditinjau dari kadar serat, kadar kalsium, kekerasan dan uji organoleptik.