PENGARUH SUKROSA, KASEIN DAN KALSIUM TERHADAP DAYA EMULSI LESITIN KELAPA

Abstract

Lesitin digunakan pada berbagai macam produk industri dan menunjukkan berbagai fungsi yang sangat berharga. Pada umumnya dihasilkan dari produk samping minyak kedelai sehingga ada juga yang menyebutnya sebagai soya lesitin atau lesitin kedelai. Hudiyanti, dkk (1999, 2000, 2002) dari penelitiannya memperkirakan bahwa buah kelapa dimungkinkan sebagai sumber dari lesitin yang potensial. Namun demikian untuk penerapan lesitin kelapa sebagai pengganti soya lesitin diperlukan banyak data pendukung lain yang sesuai dengan tujuan penerapannya, diantaranya adalah bagaimana kemampuan pengemulsiannya jika lesitin kelapa tersebut bertemu dengan senyawa lain, misalnya adalah kasein, sukrosa, dan ion kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sukrosa, kasein dan ion kalsium terhadap daya emulsi lesitin kelapa sehingga akan diperoleh data yang dapat memberikan gambaran tentang penggunaan lesitin kelapa sebagai zat pengemulsi altematif pada dunia industri. Penelitian dilakukan dengan membuat diagram tiga komponen air-lesitin kelapa¬minyak tanpa dan dengan penambahan zat keempat tersebut diatas dari data tubiditasnya. Selain au juga dihitung besamya daya emulsi lesitin kelapa setelah penambahan zat keempat. Diperoleh hash bahwa penambahan kasein 2%, meningkatkan daya emulsi sebesar 35,4%, sedangkan penambahan sukrosa dan ion Ca2+ menurunkan daya emulsi masing-masing sebasar 18,6% dan 23,7%. Lecithin is used in many industrial products and exhibit many valuable functions. In general it was produced as by-product of soy oil so sometime it is called soy lecithin. Hudiyanti, dkk (1999, 2000, 2002) from her tesearches predict that coconut meat can be used as a potential lecithin source. But application of palm lecithin a substitute of soya lecithin still need further verification according to the application, among other things is how its emulsification capability if it is mixed with other compounds such as casein, sucrose, and calsium ion. This research was done to investigate the effects of casein, sucrose and calsium ion to emulsification capability of palm lecithin. This data then hopefully can be used as reference of the utility of palm lecithin as en altemative emulsifier in industry. The experiments was done by constructing fernery diagram from turbidity data of three components mixtures with and without the fourth substance above. Beside that emulsification capability after addition of the fourth substance was also determined. Results showed that addition of casein 2% incroase emulsification capability by 35,4%, while addition of sucrose and calsium ion decrease emulsification capability by 18,6% and 23,7% respectively.