UJI MUTU TERPADU PADA BEBERAPA SPESIES IKAN DAN PRODUK PERIKANAN DI INDONESIA

Abstract

Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu daripada produk perikanan. Berkaitan dengan kepentingan akan faktor kesegaran tersebut, sampai saat ini telah banyak dilakukan bebrbagai metoda untuk menguji kesegaran tersebut yang didasarkan pada sifat¬sifat fisik, kemis maupun sensori. Dalam penerapannya, faktor kemudahan, biaya dan keakuratan hasil merupakan hal yang sangat dipertimbangkan sebbelum orang memilih untuk menggunakan metoda tersebut. Pengujian mutt kesegaran ikan dengan mengukur redoks potential perlu dilakukan sebagai salah satu metoda untuk menentukan indeks kesegaran ikan. Metoda tersebut relastif mudah dan praktis, tidak terlalu mahal, cepat dan dapat diaplikasikan balk di lapangan maupun di laboratorium. Dalam penelitian ini kita akan mencoba untuk menguji kesegaran beberapa jenis ikan ekonomis penting dengan menggunakan uji redoks potensial (ORP) dan K value sebagai pembanding. Selain itu bebrapa produk olahan perikanan tradisional seperti ikan asin dan kerupuk akan diamati stabilitasnya dimana hal ini akan bermanfaat untuk mengetahui daya awet produk dengan menentukan nilai suhu Glass transisinya (Tg). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mencakup beberapa jenis ikan ekonomis penting yang dikategorikan sebagai ikan berdaging merah (tongkol, cakalang, tuna), ikan berdaging putih (tenggiri, kakap, bawal) dan shellfish (udang dan kerang). Selain itu beberapa sampel produk olahan seperti kerupuk ikan/udang (dengan berbagai mutu dan merk), ikan asin kering (dengan berbagai merk) akan digunbakan untuk dianalisa suhu glass transisinya (Tg). Untuk kesegaran ikan dinaalaisa dengan ORP (Okouchi et.al, 2001) dan K value (Ion Exchange Chromatography), sedangkan untuk suhu glass transisi dianalisa dengan menggunakan DSC (Differential Scanning Calorimetry) dan kadar air menggunakan metoda pengeringan (AOAC). Suhu galss transisi (Tg) telah secara luas digunakan untuk menentukan stabilitas bahan pangan termasuk produk perikanan. Berdasarkan suhu glass transisi kita dapat menentukan keadaan fisik produk dimana dinyatakan bahwa dalam kondisi glass maka stabilitas bahan pangan dalam keadaan yang sangat bagus. Nilai Tg akan sangat dipengaruhi oleh komponen bahan pangan termasuk kadar air. Berdasarkan hasil penelitian, nilai Tg pada ikan asin kering (ikan kering, ikan asin kering dan ikan rebus setengah kering) adalah berkisar antara 38.4°C — 52.5°C. Sementara itu untuk kerupuk ikan/udang nilai Tg berkisar antara 58.8°C — 76.4°C. Kadar air daripada keseluruhan sampel adalah 18.4% -51.9% dan 11.9% - 17.8% berturut-turut untuk ikan asin dan kerupuk ikan/udang. Nilai Tg pada sampel uji dipengaruhi oleh kadar air dari produk yang bersangkutan. Semakin tinggi kadar air maka nilai Tg akan cenderung lebih rendah. Hal ini ditunjukkan bahwa kerupuk ikan/udang memilki nilai Tg yang relatif lebih tinggi dibandingkan ikan asin.