PENGOL.AHAN "FISH JELLY" PRODUK MENGGUNAKAN IKAN BERDAGING MERAH

Abstract

Fish jelly is the washed, dewatered, stabilized minced fish and has elastic texture. In technical term, any fish can be utilized to make fish jelly. The dark muscle tissue, because of its large content of fat and haemoglobin pigment and a proportionally lower content of inyolibrillar protein could cause a darken colom fishy odor and reduction in gel strength. In order to reduce darken colour in the product leaching by using hydrogen peroxide (1120?,) was applied. 'Three different samples were examined in this experimental. TM, was dark fleshes fish (tongkol fish) which was not leached in hydrogen peroxide, TL was sample leached in hydrogen peroxide and T was a v.ihite fleshed fish ( tenggiri fish). Samples were statistically analysed using the Analysis of Varience (Anova) at I% and 5 % significancy There was significant different ( P<0.05) in appearance observed in (lark fleshed fish between sample leached and unleached using hydrogen peroxide. However there was no significant different (P > 0.05) in gel strength based on folding test. There was a highly significant different ( P < 0.01) Found in appearance using organoleptic test and gel strength for fish jelly made from white and dark fleshed fish. Fish jelly merupakan istilah yang digunakan unit& bahan makanan seperti jelly yang dibuat dengan menggunakan lumatan daging ikan yang telah mengalami pencucian yang berlang-ulang, pengepresan , penggilingan dengan garam dan bunibmbumbu lainnya Contoll fish jelly adalah bakso, empek-einpek, siomay otak¬otal«111. Penelitian ini bertujuan unfuk pernanfwilan ikan berdaging mesh menjadi anel:a. produk fish jelly. Seperti diketahui ikan berdaging merah jika diolah menjadi prodak pasta atau fish jelly akan mempunyai kenampakan yang kurang bersih atm eeinerlang, kekuatan gel yang rendah serta ban yang amis. ()Mak mengurangi hal tersebut. diatas maka clicoba dengan pencucian yang berkali-kali pada air gamin yang bersuhu dingin (pelumeradleaching) dan penggunaan hydrogen peroksida Penelitian lin merupakan penelitian laLoratorlum yang menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan yang berbc.cla masing-masing diulang sebanyak 2 kali. Adapun ketiga perlakuan itu adalah perlakuan TM, yaitu perlakuan pembuatan fish jelly dengan menggunakan ikan tongkol tanpa dilumerkan menggunakan hydrogen peroksida. TL pembuatan fish jelly menggunakan pelianeran clengan hydrogen peroksida clan '1' pembuatan fish jelly dengan menggunakan ikan tenggiri. • Data yang terkumpul kemuclian clianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam. Jika ada perbedaan yang nyata antar perlakuan maka dilakukan uji lanjutan uji Duncan. Adapun yang menjadi variabol pengukuran didalam penelitian ini aclalah uji objektif yang meliputi analisa komposisi proksimat dart fish jelly yang dihasilkan dan uji p11 . Uji organoleptik ini mcli nisi spesifikasi kenampakan, ban, rasa dan konsistensi. Uji phisik yaitn pengukuran 'Kelantan gel yang berupa uji folding test Hash penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada kekunan gel yang berasal dart ikan yang berdaging merah dan putih. Sedangkan perlalcuan pelumeran dengan inenggunakan hydrogen peroksida menunjukkan perbedaan pada kenampakan fish jelly tetapi tidak memberikan hasil yang nyata pacla uji folding test pada fish jelly yang terbuat dun ikan tongkol. Sehimkga disini flings' hydrogen Minya sehag'u bleaching saja Klan tidak berfinnsi sebagai pnguat tekstur