PROFIL KANDUNGAN PROTEIN DAN TEKSTUR TAHU AKIBAT PENAMBAHAN FITAT PADA PROSES PEMBUATAN TAHU

Abstract

Telah dilakutan penelitian yang bertujuan untuk mempelajati prvfil kandungan protein den tekstur tahu akiba penambahan fitat pada proses pembuatan tahu dengan koagulan asam asetat. Fite merupakan senyawa IlltlaSOSI(01 heksafosfin yang terdapat pada biji-bijian berk Isar 1-5 % (bib) dan dikenal setagai annolsidan alarm Oleh karena itu diupayakan untuk memanfaarkan Mat kedalam proses pengolahan makanan untuk meni ngkatkan produknya. Pada penelitian ini tekstur tahu diugur dengan lat Penetrometer dan kadar protein dengan nsetode Kjeklahl pada variasi pH penggunpalan protein susu kedatai taunt, penambahan RDA dan dengan penambahan flat. Hasil penelinan menunjukkan bahsva variast pH penggumpalan protein sou kedelai yang ditambahi fitat ternyata mempengaruhi gumpatan tabu yang 1erbennik. lika dibundingkan dengan tehu lova pcnambahun !bat m ka tegad, penunman beret protein tahu pada pH titik isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi that hinnaam 0,05 e (b/v) menyebabkan naknye kekemsan tabu dari 3,02 cm menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari basil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fiat akan menyebabkan meninglcatnya kekerasan tahu mums dapat menurunkan kadar protein tahu. The investigation was intended to study the effect of phytate addition into tofu production process with acetic acid ns coagulant on texture and protein level of tofu. Phelan. Is nionuinusitol henaphosphat compound that can be found the grains with dispositional range of 1-5 VoliW/W) and as natural antioxidant Bared on that cox, investigation has been conducted to add phytate into process of food production to increase the quality of the product. Toni texture was measured with penetrometer and protein level was measured by using Kjeldahl method with variation of cracgulative ph I of svymilk protein with and whhout addition of phytate. The result showed stet venation of coagulative pH of soymilk protein with phytate addition has been proem to influence the curd of tofu Compared without phytate addition. there was a decreation in tofu protein level at pH isoelektric point (4,5) from 8,131 g to 6,273g . The intention of consentration of phyla until) 0,05% (w/v) craned tad hardness of tofu torture increased from 3,02 cm to 138 cm. Above Rat condition, the hardness of tofu texture dcoratted.This result, it can be concluded that addition of Hirt= increased the tames) of tofu texture, but decreased the level of tofu protein.