MEMPELAJARI PENGARUH MALTODEKSTRIN DAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin dan susu skim terhadap yoghurt kacang hijau dan bermanfaat untuk peningkatkan diversifikasi produk olahan kacang hijau, Metoda dengan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Dengan perlakuan penambahan maltodekstrin (M), m1= 6 %, m2 = 8 % dan m3 = 10%, serta penambahan skim (S), s1 = 5%, s2 = 10% dan s3 = 15%. Pengamatan analisis kimia terhadap asam laktat, kadar protein, uji kekentalan yoghurt, dan uji penerimaan panelis.. Hasil penelitian pendahuluan yaitu dihasilkan susu kacang hijau dengan perbandingan kacang hijau dengan air 1:.8. Hasil penelitian utama, bahwa perlakuan maltodekstrin (M) berpengaruh terhadap rasa, viskositas, dan protein yoghurt kacang hijau, sedangkan perlakuan susu skim (S) berpengaruh terhadap kadar asam laktat, protein, dan rasa yoghurt kacang hijau. Kadar asam laktat tertinggi dari perlakuan m3s3 sebesar 0,82 %, yang terendah diperoleh pada perlakuan m1s1 sebesar 0,57 %. Kadar protein tertinggi dari perlakuan m3s3 sebesar 7,22 %, yang terendah dari perlakuan m1s1 sebesar 5,13 %. Uji Skoring penerimaan panelis (organoleptik) menunjukkan bahwa adanya pengaruh kombinasi antara maltodekstrin dan skim yaitu pada perlakuan terbaik m3s3 terhadap warna (4,07), rasa (3,27), aroma (4,53), dan penampakan (3,53), hasil yoghurt kacang hijau terbaik dengan kadar asam laktat 0,82 %, kadar protein 7,22 %, dan viskositas 201,67 m.Pa.s.