MUTU TERPADU PADA BEBERAPA SPESIES IKAN DAN PRODUK PERIKANAN DI INDONESIA

Abstract

Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dalam keseluruhan mutu daripada produk perikanan. Berkaitan dengan kepentingan akan faktor kesegaran tersebut, sampai scat ini telah banyak dilakukan berbagai metode untuk inenguji kesegaran ikan yang didasarkan pada sifat-sifat fisis, khemis maupun sensori. Pengujian mutu kesegaran ikan dengan mengukur potensial redoks (ORP) perk dilakukan sebagai salah satu metode untuk menunjukkan tingkat kesegaran ikan. Metode tersebut relatif mudah dan praktis tidak terlalu mahal, cepat dan dapat diaplikasikan bulk di lapangan maupun di laboratorium. Pada tahun pertama kita telah mencoba meneliti perubahan ORP pada unmet ikan yang terdiri dari beberapa spesies ikan berdaging merah, berdaging putih dan shellfish. Hasil menunjukkan adanya pola perubahan ORP yang langswig menurun dengan adanya proses kemunduran mutu ikan. Hal ini disebabkan karena semua sampel ikan yang digunakan pada tahun pertama dibeli dalam kondisi matt. Oleh karena itu untuk tahun kedua ini dicoba dengan menggunakan ikan hidup yang kemudian diamati pola perubahan ORP dan hubungan antara ORP dan K value. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah beberapa spesies ikan air laut (Tuna Madidihang, Tuna Matti Besar, Kerapu Karet), ikan air tawar (Gurame dan Karper) dan shellfish (Kerang hijau dan Udang Api-api). Untuk uji kesegaran ikan dilakukan mengukur nilai ORP dengan metode Okouchi, et al (1998), sedangkan K value dilakukan dengan metode Ion Exchange Chromatography (Uchiyama, et al, 1972). Perubahan nilai ORP pada sampel ikan yang digunakan pada penelitian tahun kedua menunjukkan pola yang hampir sama dengan penelitian tahun pertama. Tidak dijumpai adanya kenaikan yang signifikan pada nilai ORP pada tahap awal kemunduran mutu ikan. Meskipun sudah digunakn ikan hidup, nilai pH awal selalu mengalami penurunan disebabkan karena adanya proses glikolisis yang menghasilkan asam laktat. K value pada semua sampel meningkat seiring dengan perubahan kemunduran mutu ikan yang kemudian diikuti dengan penurunan K value. Pola hubungan nilai ORP dan K value menunjukkan pola yang hampir sama.