KAJIAN TERHADAP INDEKS KESEGARAN SECARA KIMIAWI PADA IKAN BERDAGING MERAH DAN BERDAGING PUTIH

Abstract

Kesegaran ikan adalah merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu suatu produk olahan yang dihasilkan selain tenth saja gizi yang dikandungnya. Tingkat kesegaran ikan selanjutnya alms sangat menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses pengolahan dan sekaligus menentukan nilai jual ikan. Tingkat kesegaran ikan dapat dinyatakan dengan nilai indeks kesegaran, dimana dalam penerapannya indeks kesegaran tersebut akan ditentukan oleh sifat biokifniawi daripada ikan. Berbagai referensi menyatakan bahwa nilai indeks kesegaran ikan dapat dinyatakan sebagai K-value, G-value, Hipoksantin, Ki value, AEC-value dan lain sebagainya. Dalam penerapannya, indeks — indeks tersebut memiliki keunggulan tergantung pada spesies ikan yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah: mengetahui tingkat kesegaran pada beberapa spesies ikan dengan mengukur indeks kesegarannya, 2). mengkaji beberapa indeks kesegaran yang didasarkan pada pengukuran komponen basil degradasi nukleotida. Sample ikan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ikan berdaging merah : tongkol, cakalang, tuna, dan untuk ikan berdaging putih : tenggiri, kakap putih. Tingkat kesegaran ikan dianalisa menggunakan metoda kimiawi yakni dengan mengekstrasi senyawa hasil degradasi nukleotida. Metoda yang digunakan adalah Ion Exchange Chromatography dan HPLC. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, FPIK — UNDIP pada bulan Agustus — Oktober 2004. Tingkat kesegaran ikan yang digunakan dalam penelitian ini secara organoleptik memiliki nilai diatas batas standar minimal untuk ikan segar yakni 7. Sedangkan K-value nya, untuk ikan cakalang memiliki K value awal sebesar = 23.27%, ikan tongkol = 24,87% , ikan tuna mats besar = 35,66% dan ikan tuna yellowfin = 9,32%. Sementara itu untuk ikan tenggiri, K value awal = 9,38% dan ikan kakap putih — 9,4%. K value untuk ikan berdaging merah relatif lebih besar dibandingkan dengan ikan berdaging putih. K value dan Ki value cocok digunakan untuk menganalisa semua jenis Wan yang digunakan dalam penelitian ini. G value lebih cocok untuk menganalisa kesegaran pada ikan berdaging merah, sedangkan H value lebih cocok untuk ikan berdaging putih. AEC value tidak cocok untuk menganalisa kesegaran pada semua jenis ikan karena lebih tepat digunakan untuk shellfish. Fish freshness is very important for determining the whole quality of food product as well as its nutrition content. This fish freshness grade will then determine the price and processed intended. Fish freshness grade can be determined by freshness index, in which for its application will be very much depend on biochemical properties. Some fish freshness indices that have been used for evaluating fish quality are K-value, 13 value, G value, Ki value etc. Each freshness index has their own merits and demerits. The purposes of this study are: I). To obtain some fish freshness grade based on its freshness index and 2). To evaluate some fish freshness indices based on nucleotide degradation products. Sample used in this study including dark-fleshed fish of skipjack, horse mackerel, tuna and some white-fleshed fish of Spanish mackerel and snapper. Fish freshness was analyzed using chemical method by assessing nucleotide degradation products. The methods used inthis study are Ion Exchange chromatography and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The research was conducted in Laboratory of Fish Processing Technology, FPIK — UNDIP starting form August — October 2004. Based on organoleptic study, the fish freshness obtained from this study are fairly good because it has value of more than standar minimal for fresh fish which is 7. From the chemical analysis of fish frehness point of view, initial K-value of skipjack = 23,27%, horse mackerel= 24,87%, big eye tuna=35,66%, yellowfin tuna-9,32%. Whereas for Spanish mackere1=9,38% , snapper-9,4%. K-value for dark-fleshed fish relatively higher than white-fleshed fish. Fish freshness index of K-value and Kivalue are suitable for assessing all fish freshness used in this study. G-value is more suitable for assessing freshness of dark-Fleshed fish meanwhile H value for white-fleshed fish. AEC value is not suitable for assessing freshness for all the fish since it is only used for shellfish.