PENGOLAHAN DENDENG IKAN NILA MERAH DALAM BENTUK IRISAN TIPIS (SLICE) DAN KEMASAN VAKUM

Abstract

Spiced slices of Nile Tilapia is a traditional fish preservation methods that made from combination of cured and dried process. Dying process resulted reduction on the water content, hence microbial activity were inhibited. The objectives of the study was to know the effect of different packaging methods to the proximate compositions, Total Plate Count, TVBN and panelist preference of the product. The experiment was conducted by an experimental laboratory methods and it was designed by a split plot in time factorial design. There were 2 different treatments namely vacuum packaging and plastic packaging. Each of the treatments were done in three replication. Analysis of proximate composition, TPC and TVBN were done according to the Indonesian National Standard and the data were analyzed by MANOVA. The products were evaluated using a 5 point hedonic scale of 5 for very much like and 1 for not like. Data of hedonic scale were tested by the Kruskal-Walis Test. The results indicated that there was not any difference between 2 treatments in proximate composition (water, protein and lipid content) and panelist preference of the product. The 2 different treatment of packaging caused the TPC and TVBN of the products was significantly higher (P>0.05). It can be concluded the higher microbial content (TPC) the higher TVBN content. Salah satu alternatif cara pengolahan ikan air tawar yang dapat dikemukakan adalah pembuatan dendeng ikan dalam bentuk irisan yang tipis (slice). Dengan adanya pengeringan atau penurunan kadar air dari daging maka diharapkan mikroba tidak dapat hidup pada daging ikan dan merusak daging tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pengemasan dendeng ikan Nila Merah dalam bentuk irisan tipis (slice) yang dikemas dalam perlakuan berbeda yaitu vakum dan kemasan plastik. Produk disimpan pada suhu kamar dan diuji mutunya yang meliputi komposisi proksimat (air, protein dan lemak) kandungan total mikroba (TPC) , nilai NB dan nilai kesukaan panelis akan produk. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data proksimat produk diperoleh berdasarkan prosedur SNI (Dirjen Perikanan,1994). Uji total mikroba, TVBN, dan uji kesukaan dengan menggunakan skala hedonic menurut SNI (Dirjen Perikanan, 1994). Masing¬masing data dianalisa dengan MANOVA untuk Rancangan factorial dengan rancangan dasar rancangan acak kelompok dan uji skala hedonik dilakukan dengan uji Kruskal Walis (Steel and Torrie, 1992) Perlakuan pengemasan yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng, nilai kesukaan yang meliputi spesifikasi wama, bau, rasa, konsistensi dan penilaian mutu secara keseluruhan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan pengemasan plastik yaitu 22,67 %, sedangkan pada perlakuan pengemasan vakum, yaitu 19,70%. Perlakuan pengemasan yang berbeda berpengaruh nyata pada kadar TVBN dan kandungan mikroba. Semakin tinggi kandungan mikrobanya (pada pengemasan plastik) akan semakin tinggi kadar TVBN.