OPTIMASI PRODUKSI IKAN LEMURU (SARDINELLA LONGICEPS) T1NGG I ASAM I,EMAK OMEGA-3 DENGAN PROSES FERMENTASI 01,E11 BAK'EERI ASAM LAKTAT

Abstract

Fish Preservation by fermentation by bakteri asam laktat (BAL) At the present, fish preservation and fish manufacture by tin can, to salt and fish flour production (Dwiponggo, 1982). Simple and easy fish manufacture is to salt, but the taste is salty so it's low to consume (Rahayu et al., 1992). For handle this problem, need looking for alternative of preservation technique, like by process of fermentation using culture bactetia asam laktat (13ALL Fermentation is one of fish preservation that is very important, by this method will be got products that most of people is very like, because unique flavor and taste. On salt fish fermentation, that have role a5 preserver fiictor is not only salt but also other acids and compounds that produced by microbe that have done fermentation. Activities of lactic acid bacterial is opposition with pathogen and rotten bacterial, lactic acid bacteria to produce lactic acid and acetic acid that can reduce Pb to chase unwanted bacterial. Some of fennentation about fish preservation have done, there are preservation of meat product by starter bacteria asam laktat that have produced bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bacteria asam laktat on cabbage and mustard plant fermentation in bigt sum (Prescott and Dunn, 1959). Lactobacillus plantarum is produce much laktat acid in end process so it's will make product acid (Garrega et al., 1996). This laktat acid can preserve fish because value of Ph that produce is low, so can chase bacterial growing that is not colded Fish leinum is itnportant commodity for public consume, but at the present almost have quality degradation, so need done research for to preserve lernuru fish on fresh fish form by fermentation process using kultur starter BAL that combined by salt combination NaC1 and Na-asetat, done in rootn temperature PROBLEMS • Lemma fish preservation at the present still using to salt, because in process to salt have done boil in using high salt grade. To boil in can 'resting of omega 3fat acid with chromatography method give result for control on early process EPA and DHA 0,7653, LNA 0,1543 for fermentation with BAL EPA and DHA : 0,6734; LNA 0,1342, for fennentation with BAL combination, NaCI and na asetat EPA and DHA 0,7643 and LNA 0,1539, On testing sum of bacteria until saving 48 hour on control 16,9 CFU/ml, fermentation with BAL 3,4 CFU/ml, with BAL combination and Na CL and Na asetat 1,9 CRAM, On organoleptik testing, (texture, appearance and smell, we get result : until saving 48 hour in control have occurred texture damage, not fresh and bad smell, and on fermentation with BAL although combination BAL. NaC1 and Na asetat in saving 48 hour texture still elastic, appearance and smell snit fresh. Pengawetan Rum dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindattgan, pengasinan dan pembuatan tenting ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang cukup sederhana dan mudah adalalt dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin inaka jumlah yang dikonsumsi relatif mast() rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk mengatasi masalah ini perlu dicari alternatif teknik pengawetan lain, misalnya dengan proses formentusi menggunahan kultur bakteri own lalaut (BAL). Fermentasi mempakan salah sate can pengawetan ikan yang cukup penting, dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat karena flavor dan aromanya yang kilns. Pada proses fermentasi ikan hergaram, yang berperan sebagai faktor pengawct bukan hanya garain tempi juga asarn¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang melakukan fermentasi. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri patogen dan pcmbusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam cuka yang dapat menurunkan pH untuk meughambat bakteri yang tidak diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et ut, 1996). Bakteri asam laktat pada fermentasi kubis mattpun sawi untuk tnemproduksi asam laktat dalam jumlah besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus planiarum menghasilkan asam laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasanikan produk (Garrega et al., 1996). Asarn laktat ini dapat mengawetkan ikan karena 'Mai pH yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak didinginkan. Mengingat ikan leinutu merupakan komoditas yang penting untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini suing mengalatni penurunan kualitas, maka ()edit dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lenutnt claim bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur statter BAT yang dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada sub kamar. PERUMUSAN MASALAII • Pengawetan ikan lemuru saat ini masih terbatas dengan proses penggaraman, karena pada proses penggaraman dilakukan perebusan dengan menggunakan kadar garam yang tinggi. Perebusan dapat meudegradasi senyawa protein dan asam lemak dalam ikan lemuru, sedangkan ikan dengan kadar garam yang tinggi bila dikonsumsi dalani jutnlah banyak akan menyebabkan gangguan kesehatan. • Ikan lemuru mengandung asam lemak omega -3, yang merupakan asam lemak esensial, minty) produk ikan 'mum mudah nisak, disebabkan oleh aktivitas mikrobiologis dan autolisis,. Mengingat hal datas diperlukan alternatif proses pengawetan ikan lemuru. tanpa perebusati dengan kadar garam rendah, yaitu dengan proses felinentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). dengan mengkombinasikan dengan penambahan Natrium khlorida dan Natrium asetat TUJUAN PENELITIAN Mencari kondisi operasi yang optimum pada proses fennentasi ikan !mum dengan menggimakan campuran kultur bakteri asam laktut (BAL) dan natrium khlorida dan natrium acetat agar diperoleh: • ikan lemunt dengan kandungan asam lemak omega-3 tidak mengalatni dekomposisi 1 • mendapatkan ikan lemuru dengancitarasa yang khas. • Mendapatkan ikan lemma dengan sifat-sifat organoleptik yang baik seperti kesegaran, ban, kenampakaan, tekstur. HASH. PENELITIAN Proses fennentasi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang dikombinasikan dengan 3% NaCI dan Na asetat dapat mencegab kerusakan lemak pada ikan. Hasil yang diperoleh dengan menggunakan metodu Tiobarbituricacid (TBA), sampai tinny simpan 48 jam harga TBA control (lanpa pengawetan) 4,56 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan BAL raja 1,8 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan kombinasi BAL dengan 3%NaCI dan Na asetat 0,75 ingr/100gr. Standar ikan yang masilt dapat dikonstunsi nilai TBA :3-4 tngr/100gr. Indeks kesegaran ikan, diukur dengan kadar TMA standar sebesar 17,48-19,57 Untuk usia siman sampai 48 jam tingkat kesegaran ikan pada control ((alma pengawetan) sudah tidak mamma» standar, yaitu sebesar 18,8 % mgr N, sedangkan ikan yang difermentasi denganBAL sebesar 8,1 mgrN/100Ls. dan Kombinasi BAL,Na-asetat dan NaCIsebesar 7 mg N/100gr. Pengujian asatn lemak omega 3 dengan metoda khromatographi memberikan basil untuk kontrol pada awal proses EPA dan DHA 0,7653, LNA 0,1543 untuk fennentasi dengan BAL EPA dan DHA :0,6734; LNA 0,1342, untuk ferinentasi dengan kombinasi BAL. Na Cl dan na asetat EPA dan DHA 0,7643 dan LNA 0,1539. Pada pengujian *With bthcteri sampai usia simpan 48 jam pada control 16,9 CTUArd, ferinentasi dengan BAL 3,4 CFUAnl, dengan kombinasi BAL dan Na CI dan Na asetat 1,9 CFU/ml Pada peugujian organoleptik yang meliputi tektur, kenampakan dan ban didapatkan basil sebagai berikut : sampai utnur simpan 48 jam pada kontrol sudah mengalami kerusakan tekstur tidak segar dan barbell, sedangkan pada fennentasi dengan BAL maupun kombinasi BAL NaCI dan Na asetat pada masa simpan 48 jam tekwr, masih kenyal, kenampakan dan bau masih segar.