PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN SANTAN KELAPA BUBUK

Abstract

Melihat profil investasi produk-produk industri berbasis kelapa yang beraneka ragam antara lain santan kelapa kemas, minyak kelapa, margarin, kecap air kelapa, nata de coco, serat sabut kelapa dan arang tempurung kelapa. Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan. Saat ini konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan negara pengimpor terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan negara pengekspor santan kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan hanya mampu memenuhi 40% dari kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun, yang dapat dipenuhi produksi dalam negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Untuk itu peneliti ingin mempelajari yang berkaitan dengan santan kelapa kemas karena bahan masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia adalah santan kelapa mengingat kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain. Tujuan umum penelitian ini adalah membuat santan kelapa bubuk instan supaya lebih praktis penggunaannya dan mempunyai masa simpan yang lebih panjang dari santan kelapa murni dengan karakteristik yang sama atau menyerupai santan kelapa cair. Ruang lingkup dan batasan yang diteliti adalah pembuatan santan kelapa kemas berupa bubuk menggunakan alat spray dryer dan proses batch pada suhu udara inlet 185oC dengan komposisi perbandingan air terhadap kelapa parut 1:1 dan 1:2. Pembuatan santan kelapa bubuk dilakukan melalui tahapan-tahapan pemarutan, ekstraksi santan kelapa, kemudian dipasteurisasikan pada suhu 65oC selama 10 menit untuk memisahkan krim dan skim. Skim ditambahkan dengan maltodekstrin dengan variasi konsentrasi 0%, 4%, 8% dan 12%. Selanjutnya dimasukkan spray dryer guna mendapatkan santan kelapa bubuk. Kemudian dianalisa karakteristiknya meliputi kadar air, wettability, solubility, densitas partikel, bulk density, rendemen dan organoleptiknya.