KEAMANAN PANGAN KACANG TANAH SEBAGAI BARAN DASAR PEMBUATAN PECEL YANG DLIUAL PEDAGANG KELILING DART KONTAMINASI CENDAWAN DAN TOKSINNYA DI KOTA SEMARANG

Abstract

Petals a favorite food because of cheap and buying easily. Pecel is sold by food vendor with walking around. Peanut is a main sauce ingredient. Survey was ever done in some traditional markets showed that peanuts was contaminated by Aspergillus flavus and potential producing aflatoxins, especially low quality peanuts. Pecel food vendor is a seller who has no much fund. It is possibly they buy low quality peanuts. The objective of the study was to know Aspergillus sp contamination and aflatoxins production on peanuts as a sauce pecel that was sold by food vendors in Semarang city. This study was a cross sectional survey. The variables involved peanuts quality, kind of Aspergillus sp and aflatoxins production, also hygiene personal of food vendor. Samples of the study was 30-60 food vendors that sold pecel in southern and eastern of Semarang Sub district by snowball sampling technique. Peanuts sample as much as 100 gr from every pecel food vendor to identified Aspergillus and aflatoxins. Aflatoksin was identified with irradiate of ultra violet lamp to fungal culture. The data from laboratory and interview was analyzed by statistic descriptive then. Pecel food vendors was interviewed as much as 32 persons. The Malik showed almost food vendors come from Klaten District (93,8%), and 6,2 % from Sukoharjo District. Based on demography, they, were women who was between 32 to 56 years old. Average of them was 43,9 years old. The education of seller' included low ea tagories, because 25% unschooled and illitmate, 21,9% LuigiMinuted ftom elementary school, and 54,1% graduated from elementary school. Most of them had less hygiene (81,3%) and only 18,8% on better catagories. Pecel food vendors bought peanuts on better quality, and others :(9,4% sellers) bought worse quality. Unfortunately all of peanut samples containing Aspergilluv niger dan RInoopto sp after cultured. Contamination by Aspergillto 'lavas and Aspergillas parasitleus were 71,4% and 28,6%. Through ultraviolet irradiate, 60% samples positive aflatoxins out of samples that was contaminated by both of kind Aspergillus. Worse quality of peanuts tend contaminated aflatoxins. Seller practice can increase contamination mold of Aspergillus flaws, although using better quality. They did not select peanuts from the damage, broken and contaminated peanuts, that possibly containing fungal spores. To ensure supply of safe and healthy food from Aspergillus Awns and aflatoxins contamination, important giving education to pecel food vendors. Besides that, the government, should improve management controlling system toward agricultural products, both of before and after harvest handling. Pecel merupakan makanan yang digemari oleh semua lapisan masyaralcat, karena murah dan dapat dibeli dimanapun saja. Seringkali pecel dijajakan oleh pedagang pecel keliling. Kacang numb merupakan bahan baku yang digunalcan untuk pembuatan bumbu pecel. Suntei yang pernah dilakukan di beberapa pasar Kota Semarang menunjukkan baltwa kacang tanah yang dijual, telah terkonaaminasi oleh Aspergillus flavus dan potensial mengandung aflatoksin, terutama kacang yang berkualitas rendab. Pedagang pecel keliling merupakan pedagang yang mempunyai modal tidak terlalu banyak, sehingga dimungkinkan kacang tanah yang dibeli adalah kacang yang berkualitas rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya kontaminasi Aspergillus sp pada kacang tanah sebagai bahan dasar bumbu pacel yang dijual oleh penjaja pecel knitting di Kota Semarang Penelitian ini merupakan penelitian cross sectional survey. Variabel yang diukur meliputi kualitas kacang tanah, jails Aspergillus sp dan kandunpn aflatOksin, serla personal higiene penjual. Sampel penelitiannya adalah pedagang pecel keliling yang dapat ditemui di Kecamatan Semarang Selatan dan Timur. Jumlah sampel ditentulcan sekitar 30-60 penjual pecel keliling, dengan cam teknik snowball sanipling. Sampel kacang tanah sebanyak 100 gr diminta dari setiap pedagang untuk diidentifikasi adanya Aspergillus dan iflatoksin. Kemampuan memproduksi aflatoksin diperiksa dengan menyinari bialcan cendawan dengan sinar lampu ultra violet. Data hasil pemeriksaan laboratorium dan wawancara kemudian dianalisis seen deskriptif Pedagang peed keliling yang berhasit diwawancari sebanyak 32 erang Hasa survei menunjukkan sebagian besar bonsai dari Kabupaten Klaten (93,8%), dan 6,2 % dari Kabupaten Sukoharjo. Berdasarkan karakteristik demografi mcreka adalah pedagang pecel wanita yang berumur antara 32 tahun sampai 56 tahun.' Rata-rata berwnur 43,9 tahun. Pendidikan pedagang termasuk dalam kategori rendah karena 25% tidak bersekolah dan tidak bisa baca fulls, 21,9% tidak tantt, dan selebihnya hanya lulus sekolah dasar (SD). Sebagian besar penjual mempunyai higiene yang kurang (81,3%) dan hanya 18,8% dalam kategori bait Sebagian besar kacang yang dibeli dalam kualitas sedang, sedang kacang tanah yang berkualitas buruk hanya 9,4% saja. Namun semua sampel kacang tanah tersebut setelah dikultur semuanya ditumbuhi oleh kapang Aspergillus niger dan Rhizopus sp. Kontaminasi oleh Aspergillus flavus' dan Aspergillus parasaicus masing-masing sebesar 71,4% dan 28,6% Berdasarkan uji aflatoksin dengan ultraviolet, dari yang terkontaminasi oleh kedua kapang tersebut 60% sampel positip memproduksi aflatoksin. Kacang kualitas buruk cenderung terkontaminasi aflatoksin. Prilaku penjual dapat meningkatkin kontaminasi kapang Aspergillus flavus meskipun kacang yang digunakan berkualitas seding/baik, antara lain praktik yang tidak menyortir atau membuMw kacang yang rtsak, pecah atau kacang yang jelas terkontarninasi oleh kapang dari kticang-kacang lain yang terlihat utuh. Untuk menjamin penyediaan malcanan yang bersib dan sehat dari kontaminasi kapang Apergillus flame dan aflatoksinnya pedu dipikirkan pembinttan pedagang peed, disamping memperbaiki sistern management pengawasan produk-produk pertanian balk dari sebelum panen maupun pasta panennya.