RANCANG BANGUN PENGAWET IKAN RAMA LINGKUNGAN UNTUK MEMPRODUKSI ASAP CAIR SERTA APLIKASINYA PADA IKAN TONGKOL (A UXIS THAZARD)

Abstract

Fish and other fishing production are highly perisable food, so the value of preservation product and it's process is determined by freshing degree an preserve's power (Buckle, et al., 1983, Hadiwiyoto, i 993). One item to solve that problem is a preservation method (Hudaya and Darajad, 1982) Liquid smoke is steam dispersion on liquid as a result of steam condensation from wood pirolize. Components from wood compound are cellulose, hemiselulosa and lignin will be pyrolysed to produce phenol. acid and carbonyl which have a role as an antioxidant, antimicrobial and give specific flavour and taste (Girard,1982). Liquid smoke production researches with using kind of wood have done and produced liquid smoke which have functional character, such as antimicrobial, antioxidant and sensoria which were different depend on cellulose, hemicelulose and lignin of the woods contains. Compound which have a role as an antimikrobia are phenol compound and acetate acid, and it's role more and more increasing if both of compound were together (Purna:na Darmadji, 1996). RESEARCH PROBLEM Fish preservation process by liquid smoke is an effort to increase foods safety, so its need planned producer of liquid smoke that consists from pirolizator, liquid burning condensator,, that completed by liquid smoke purification, and to applicate in auxis thazard. (ikan tongkol). RESEARCH GOALS Research goals are : 1. Planning and Making production equipment and liquid smoky purification, and using of its pure liquid smoke for improvement process of traditional fish smoking. 2. Decreasing level of air pollution for employment and environmental 3. To increase quality of fish by reducing carcinogenic 4. Socialisation fish preservation by liquid smoke. TRYING OF DESIGN RESULT Design result is used to produce liquid smoke from some wood like bengkireng, mranti, sengon, tempurung kelapa and grajen. Production of liquid smoke can be influenced by wood drying level and wood measurement. Efficiency of liquid smoke is 45,57% that got from mranti wood with water level is 0,035 and its measurement 4 x 4 x 3 Cm. Application of liquid smoke in auxis thazard gave result, that auxis thazard was soaked by smoke 5%, and was saved on room temperature for 15 days. Damage of auxis thazard because of protein dissociation was evaluated by value of Total Volatile Base (TVB), and damage of auxis thazard because of fat dissociation was evaluated by Tiobarbituric acid (TBA). From monitoring, that auxis thazard was soaked in liquid smoke 5% and was saved until 15 days, gave result still can be consumption, with highest value of TBA 0,12 mg/kg. Soaking 60 minutes gave value of TBA is 0,07 mg/kg, and if saving without soaking, value of TBA is 1,97 mg/kg, where fish for good consumption have value of TBA is 3-4 mg/100gr. Auxis thazard was soaked by liquid smoke concentration 5% will able to prevent protein damage, so until saving 15 days and time of soaking 20 minute, fish still good for consumption, with value of TBA is 11,7 mg N/100gr, and limit of TVB for good consumption is 12 mg Nil Mgr. RESULTS AND EXPLAINING Result of design of liquid smoke producer equipment : CoMbination of that equipment, there are : A.Pirolizator tube Pirolizator tube with extern basic diameter : 25 cm, tall : 25 cm or volume 10 liter, and can be used born 5 kg woods. 1kan dan perikanan lainnya merupakan highly perisahle maka nilai pasix basil awetan clan olahannya ditentiikan etch &raja(' kosogaran dan daya awetnya (Buckle, el al, 1983, Hadiwiyoto,1 993). Salah sate hal mink mengatasi hat tersebut adalah metode pengawetan.(Hudaya dan Darajad, 1982). Salah sate proses pengawetan ikan adalah dengan menggunakan asap cair Asap cair merupakan cairan basil kondensasi asap basil pirolisa kayu untuk memberi aroma dan rasa pada suhu tertentu. Asap cair berwarna coklat muda sampai coklat bra yang mempunyai aroma dan rasa yang spesifik Disamping aroma dan rasa, asap car juga mempunyai daya bunub terhadap mikrobia dan mempunyai daya antioksidan yang berefek terhadap keawetan produk. Ter dal= asap cair dapat dipisahkan dengan metoda pengendapan dan penyaringan sehingga tidak mencemari produk, benzopyrene dapat diserap dengan menggunakan zeolit.(Purnama, 1997) Penelitian produksi asap cair dengan menggunakan beberapa jenis kayu telah dilakukan dan mengbasilkan asap cair yang mempunyai sifat fungsional, yaitu sifat antimikrobia, antioksidan dan sensoria, yang berbeda - beda tergantung pada kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin masing - masing kayu (Trenggono, dkk. 1996). Senyawa yang sangat berperanan sebagai antimikrobia adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua scnyawa tersebut ada bersarna - sama (Purnama Dannadji, 1996). PERUMUSAN MASALAH Proses pengawetan ikan dengan menggunakan asap cair merupakan suatu usaha untuk meningkatkan keamanan pangan, oleh karena itu perlu dirancang alat penghasil asap cair yang terdiri dari pirolisator, dan kondensator asap basil pembakaran, yang dilengkapi dengan penyaring asap cair, s:sta mengaplikasikannya pada ikan tongkol (auxi.s' thazard) TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian int adalah 1. Merancang dan membangun alat produksi dan petuurnian asap Sr serta penggunaan asap cair murni tersebut untuk inemperbaiki proses pengasapan ikan secara tradisional. 2. Menurunkan tingkat pencemaran udara para pekerja dan lingkungan 3. Meningkatkan inutu/kualitas ikan dengan mengurangi zat karsinogerdk 4. Mensosialisasikan metode pengawetan ikan dengan asap cair, Pada penelitian ini telah dirancang alat untuk menghasilkan asap cair, yang terdiri dari ; Rangkaian alat tersebut terdiri dari A.Ta bung Pirolisator Tabung pirolisator dengan diameter luar dasar tabung :25 Cm, 1inggi 2i Cm Mau voltune 10 liter, dan dapat dipakai untuk membakar Rapt sebanyak 5 Kg. B.Kondensator Asap Cair Kondensator tipe spiral, panjang total 6 meter, diameter pipa 0,5 inci dengan jumlah lingkar 9, dengan diameter lingkar spiral 22 Cm, disambungkan dengan pipa penyalur imp dad pirolisator sepanjang sepanjang 80 Cm, diameter 0,5 iaci, dipasang pada pendingin air bentuk silinder C.Ta bung Pendingin Tabung pendingin merupakan silinder berungga tertututup, dengan saluran pemasukan air sebelali bawah, saluran air keluar untuk disirkulasikan keinbali berada disebelali atas. Tinggi silinder 50 Cm, diameter, diameter kind silinder 25 Cm, diameter rongga 17 Cm D.Penampung Asap Cair Penamptmg asap cair dapat dipakai erlemeyer atau gelas beker UJI COBA HASIL RANCANGAN Hasil rancangan digunakan untuk memproduksi asap cair dad beberapa jenis kayu yaitu ; bengkireng, mranti, sengon, tempurung kelapa dan grajen. Hasil asap cair yang diperoleb dipengaruhi oleh tingkat kekeringan kayu dan ukuran dad kayo. EFsiensi produksi asap cair adalah 45,57 %, yang diperoleh dad kayu mranti dengan kadar air 0,035 dan ukuran 4 x 4x 3 Cm. Aplikasi asap cair pada ikan tongkol memberikan basil ikan tongkol yang direndam dengan asap 5% disimpan pada suhu kamar 15 ban. Kerusakan ikan tongkol karena pentraian protein dievaluasi dengan nilai Total Volatile Base (TVB), dan kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh peruraian leinak dievaluasi dengan tiobarbituric acid (TBA). Dad basil pengamatan didapatkan ikan tongkol yang direndam dalam asap cair 5% memberikan basil sampai tun simpan 15 had masin layak untuk dikonsumsi. dengan nilai TBA tertinggi 0,12 mg/kg perendaman 60 menit memberikan nilai TBA 0,07mg/kg yang jika dilakukau penyimpanan tanpa perendaman akan memberikan nilai TBA tertinggi scbesar 1,97 mg/kg, dimana ikan yang layak konsumsi nilai TBA 3-4 ing/100gr Ikan tongkol yang direndam dengan asap cair konsentrasi 5% aka!' mampu menghambat kerusakan protein, sehingga sampai Luny simpan 15 had waktu perendaman 20 menit, ikan masih layak dikonsumsi yakni dengan nilai TVB 11,7 mg N/100gr, sedang baths nilai TVB layak konsumsi adalah 12 mg Nil 00gr