APLIKASI RHIZOPUS OLIGOSPORUS, RHIZOPUS ORYZAE, ISI TUBUH KEPITING DAN ENZIM BROMEL1N PADA BIOEKSTRAKSI KRIM SANTAN KELAI'A MENJADI VICO (VIRGIN COCONUT OIL) SERTA SWAT-SWAT HASILNYA

Abstract

Minyak kelapa berasal dari daging buah kelapa ( Cocos nucitCro I), yang dapat diperoleh dengan pengolahan secara panas dan secara dingin. Proses fermentasi krim santan kelapa menjadi minyak murni (Virgin coconut oil, VICO), merupakan pengolahan secara dingin Proses pembuatan minyak kelapa dengan eara fermentasi, akan memberikan beberapa keinudahan antara lain, dilakukan pada suhu kamar, produksi dalam skala besar akan sangat menguntungkan. Proses produksi VICO dengan fermentasi dapat menggunakan krim santan kelapa sebagai substrat dapat menggunakan biokatalis Rhyzopus oligosporus, rhyzopus orizae, isi tubuh kepiting dan enzyme bromelin ( H.Unus„ 1998, Whitaker, 1998). Penentuan kualitas minyak kelapa Minyak kelapa kualitasnya ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : angka iod, angka asam lemak bebas, angka peroksida..(Slamet, 1989) PERUMUSAN MASALAU ¨ VICO (Virgin Coconut Oil, minyak kelapa murni), merupakan produk minyak kelapa segar yang diproses tidak menggunakan peinanasan, tetapi dengan menggunakan proses fermentasi menggunakan jamur, bakteri atau dengan enzyme (Magaretha, dkk, 2002). ¨ Keberhasilan produksi VICO (minyak kelapa murni) secara kuantitatif dan kualitatif dengan can fermentasi ditentukan oleh perbandingan antara santan kelapa dan jumlah ragi, bakteri atau enzim yang dipergunakan, serta kondisi operasi fermentasi. Untuk maksud tersebut perlu diadakan penelitian tentang fermentasi produksi VICO, dengan menggunakan biokatalisator yang nzudah didapat, harganya murals, stabil paths kondisi operasi tertentu, seperti : Rhizopus oligosporus, Rhyzopus oryzae, isi tubuh kepiting dan enzim bromelin, sehingga proses produksinya mudah dilaksanakan oleh masyarakat TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan mencari kondisi optimum produksi VICO (minyak kelapa murni) dengan proses fermentasi, dengan mengaplikasikan biokatalisator Rhyzophus oryzae, Rhyzophus oligosporus (ragi tempe), isi tubuh kepiting darat serta enzim bromelin dari nanas muda METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak lengkap berblok. Perhandingan jumlah substrat ( krim santan kelapa) dan starter dengan Rhyzophus oryzae, Rhyzophus oligosporus ( ragi tempe) isi tuhuh kepiting darat, dan enzim bromelin dari nanas muda sebagai biokatalis yang ditambahkan. sebagai perlakuan (treatment), dan waktu fermentasi sebagai blok, dengan variabel tetap : pH, temperatur, berat substrat yang ditambahkan, varitas buah kelapa dan umur buah kelapa Variabel tidak tetap : perbandingan konsentrasi substrat dan starter, kecepatan pengadukan HASIL PENELITIAN Biokatalisator yang paling efektif adalah Rhyzopus oligosporus, dengan efisiensi 90,23 %, dengan perbandingan substrat dank rim santan 0,75:1 disertai pengadukan 150 rpm, pengujian angka peroksida sampai umur simpan lima minggu besarnya 2,7-4,4, angka asam 0,02 dan angka iod 8,1 , hasil ini memenuhi standar untuk minyak makan. Rhyzophus oligosporus memberikan jumlah minyak terbanyak pada perbandingan starter dan krim santan kelapa 0,75/1, hal ini menunjukkan Rhyzophus oligosporus merupakan katalisator biologi yang paling balk umiak memecah ikatan lipida dan protein. Selain itu perbandingan inokulum dan substrat menentukan jumlah minyak yang dihasilkan, hal ini sesuai dengan konsep bahwa jumlah substrat akan menempati jumlah sisi aktif enzim secara tepat, sehingga penambahan substrat berlebih tidak akan mempengaruhi jumlah minyak yang dihasilkan (Fogarty,W.M, 1983) Kecepatan pengadukan 150 rpm memeberikan hasil paling optimum, hal ini menunnjukkan kontak substrat dan biokatalis harus sempurna, selain itu pengadukan akan mendorong peruraian minyak dari emulsi air-minyak dapat terpeeahkan, selain itu pengadukan mendorong masuknya oksigen kedalam substrat, hal ini juga akan membantu terldorongnya ikatan emulsi air-minyak Pada pengujian kualitas didapatkan minyak dengan umur simpan sampai 5 minggu memberikan angka peroksida tertinggi 4,4, Menurut S11, bilangan peroksida maksimal untuk minyak kelapa adalah 5,0 mg oksigen/100 gr minyak. Rata-rata bilangan 'odium yang dihasil kan pada penelitian ini 8.1 , ini sestaii dengan yang ditetapkan oleh Standar lndustri Indonesia (SII) yaitu 7.5-10,5. (Murdiati .G, Suprianto, 1988) Angka asam yang rendah menunjukkan sedikitnya kadar asam lemak bebas, semakin kecil angka asam, kualitas minyak semakin balk (Slamet.S, Bambang, 1989) KESIMPULAN 1. Minyak kelapa murni (VICO) dapat diproduksi dengan metoda fermentasi dengan menggunakan biokatalisator,yang berupa Rhyzopus oligosporus, Rhyzophus orizae, isi tubuh kepiting serta enzyme bromelin dari nanas muda 2. Biokatalisator yang paling optimal adalah Rhizophus oligosporus) 3. Efisiensi tertinggi, yakni 90,23% dengan biokatalis Rhyzophus oligosporus disertai pengadukan 150 rpm 4. Kualitas minyak murni yang dihasilkan memnuhi standar minyak makan. Identitas kelembagaan Jurusan program studi Diploma Tiga Teknik Kimia Fakultas : Teknik Universitas Diponegoro No Kontrak : 061.0/23-4.0/XIII/2005, 31 Desember 2004 Coconut oil is produced from coconut fruit (Cocos nuciftra 1,), which can produced by heat or cold process. Fermentation process coconut extract to virgin coconut oil (VICO), as cold process. Virgin Coconut oil production with fermentation process give easy, as process done in room temperature, in large scale to allow benefit. Fermentation process for produced VICO can use coconut extract as substrate and Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus orizae, body of crab and bromelin enzyme as catalysator ( H.Unus„ 1998, Whitaker, 1998). Determination of Virgin Coconut Oil Quality of VICO determination a number of factors as :iod number, fatty acid number, and peroxide number POBLEM • Vico as product fresh coconut which process not heating, but using biocatalyst mould, enzyme in fermentation process (Margaretha et all, 2002) • Sucesseded VICO production method of quantitative and qualitative with fermentation process determination by comparison of starter and substrate, and operation condition of fermentation process. To purpose necessary about fermentation process VICO product with biocatalyst that cheap price, stable at sertainly condition, as : Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,body of crab and bromelin enzim , so that can do by society RESEARCH PURPOSE This reseach pupose to search optimum condition of VICO production by fermentation process, with applied Rhyzophus oryzae, Rhyzophus oligosporus , body of crab and bromelin enzim of raw pinepple as biocatalyst METIIODE OF RESEARCH Design of research that use random complete with block. Source of variation comparison of starter and coconut extract as substrate. Used of biocatalyst Rhyzophus oligosporus, Rhyzophus orizae, body of crab and enzyme bromelin from raw pineapple. Fermentation time as block with fix variable pH, temperature, weight of substrate, coconut fruit age, and coconut variety. Not fix variable comparison of substrate and starter, agitation RESEARCII RESULT This research give product biocatalyst most effective is Rhyzopus oligosporus, comparison of starter and substrate 0,75 : I, with velocity of agitation 150 rpm. Test of peroxide number until five weeks keep is 2,7-4,4, acid number 0,02, iod number 8,1, this result is conformable with food oil standard. CONCLUTION I. VICO can produced by fermentation process with biocatalyst Rhyzophus oligosporus, Rhyzophus orizae, body of crab and enzyme bromelin from raw pineapple 2. Most effective is Rhyzophus oligosporus as biocatalyst 3. Highest efficiency 90,23% by Rhyzophus oligosporus with 150 rpm velocity or agitation 4. via) product is corn formable with food oil standard