OPTIMASI PRODUKSI IKAN LEMURII (SARDINELLA LONGICEPS) TINGGI ASAM LEMAK OMEGA-3 DENGAN PROSES FERMENTASI OLEH BAKTERI ASAM LAKTAT

Abstract

Pengawetan ikan dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindangan, pengasinan dan pembuatan tepung ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang cukup sederhana dan mudah adalah dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin maka jumlah yang dikonstunsi relatif masih rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk mengatasi inasalah ini perk' dicari altematif teknik pengawetan lain, misalnya dengan proses fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL). Fennentasi merupakan salah sate cara pengawetan ikan yang cukup periling, dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat karena flavor dan aromanya yang khas. Pada proses fennentasi ikan bergaram, yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam tetapi juga asam¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang melakukan fennentasi. Akti vitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri patogen dan pembusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bakteri asam laktat pada fennentasi kubis maupun sawi untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus plantarum menghasilkan asam laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasamkan produk (Garrega a al., 1996). Asam laktat ini dapat mengawetkan ikan karena nilai pH yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak didinginkan. Mengingat ikan lemur merupakan komoditas yang penting untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini sering mengalami penurunan kualitas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lemuru dalam bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur starter BAL yang dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada suhu kamar. PERUMUSAN MASALAH • Pengawetan ikan lemuru saat ini masih terbatas dengan proses penggaraman, karena pada proses penggaraman dilakukan perebusan dengan menggunakan kadar garam yang tinggi. Perebusan dapat mendegradasi senyawa protein dan asam lemak dalam ikan lemuru, sedangkan ikan dengan kadar garam yang tinggi bila dikonsumsi dalam jumlah banyak akan menyebabkan gangguan kesehatan. • Wan lemuru mengandung asam lemak omega -3, yang merupakan asam lemak esensial, namun produk ikan lemuru mudah rusak, disebabkan oleh aktivitas mikrobiologis dan autolisis,. Mengingat hal datas diperlukan altematif proses pengawetan ikan lemuru. tanpa perebusan dengan kadar gamin rendah, yaitu dengan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). dengan mengkombinasikan dengan penambahan Natrium khlorida dan Natrium asetat TUJUAN PENELITIAN Mencari kondisi operasi yang optimum pada proses fermentasi ikan lemuru dengan menggunakan campuran kultur bakteri maw laktat (BAL) dan natrium khlorida dan natrium acetat agar diperoleh: • ikan lemuru dengan kandungan asam lemak omega-3 tidak mengalami dekomposisi • mendapatkan ikan lemuru dengan citarasa yang khas. • Mendapatkan ikan lemuru dengan sifat-sifat organoleptik yang baik seperti : kesegaran, bau, kenampakaan, tekstur. Proses fennentasi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang dikombinasikan dengan 3% NaC1 dan Na asetat dapat mencegah kerusakan lemak pada ikan. Hasil yang diperoleh dengan menggunakan metoda Tiobarbituricacid (TBA), sampai umur simpan 48 jam harga TBA control (tanpa pengawetan) 4,56 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan BAL, saja 1,8 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan kombinasi BAL dengan 3%NaCI dan Na asetat 0,75 mgr/100gr. Standar ikan yang masih dapat dikonsumsi nilai TBA :3-4 mgr/100gr. Indeks kesegaran ikan, diukur dengan kadar TMA standar sebesar 17,48-19,57 Untuk usia siman sampai 48 jam tingkat kesegaran ikan pada control (tanpa pengawetan) sudah tidak mementilii standar, yaitu sebesar 18,8 % mgr N, sedangkan ikan yang difennentasi denganBAL sebesar 8,1 mgrN/100gr dan Kombinasi BAL,Na-asetat dan NaC1 sebesar 7 mg N/100gr. Pengujian asam lemak omega 3 dengan metoda kliromatographi memberikan hasil untuk kontrol pada awal proses EPA dan DHA 0,7653, LNA 0,1543 untuk fennentasi dengan BAL EPA dan DHA :0,6734; LNA 0,1342, untuk fennentasi dengan kombinasi BAL, Na CI dan na asetat EPA dan DHA 0,7643 dan LNA 0,1539. Pada pengujian jumlah bakteri sampai usia simpan 48 jam pada control 16,9 CFU/ml, fermentasi dengan BAL 3,4 CFU/ml, dengan kombinasi BAL dan Na Cl dan Na asetat 1,9 CFU/ml Pada pengujian organoleptik yang meliputi tektur, kenampakan dan bau didapatkan hasil sebagai berikut : sampai umur simpan 48 jam pada kontrol sudah mengalami kerusakan tekstur , tidak segar dan berbau, sedangkan pada fennentasi dengan BAL maupun kombinasi BAL NaC1 dan Na asetat pada masa simpan 48 jam tektur, masih kenyal, kenampakan dan bau masih segar. Identitas Kelembagaan Fish Preservation by fermentation by bakteri asam laktat (BAL) At the present, fish preservation and fish manufacture by tin can, to salt and fish flour production (Dwiponggo, 1982). Simple and easy fish manufacture is to salt, but the taste is salty so it's low to consume (Rahayu et al., 1992). For handle this problem, need looking for alternative of preservation technique, like by process of fermentation using culture bacteria asam laktat (BAL). Fermentation is one of fish preservation that is very important, by this method will be got products that most of people is very like, because unique flavor and taste. On salt fish fermentation, that have role as preserver factor is not only salt but also other acids and compounds that produced by microbe that have done fermentation. Activities of lactic acid bacterial is opposition with pathogen and rotten bacterial, lactic acid bacteria to produce lactic acid and acetic acid that can reduce Ph to chase unwanted bacterial. Some of fermentation about fish preservation have done, there are preservation of meat product by starter bacteria asam laktat that have produced bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bacteria asam laktat on cabbage and mustard plant fennentation in big sum (Prescott and Dunn, 1959). Lactobacillus plantarum is produce much laktat acid in end process so it's will make product acid (Garrega et al., 1996). This laktat acid can preserve fish because value of Ph that produce is low, so can chase bacterial growing that is not colded Fish lemuru is important commodity for public consume, but at the present almost have quality degradation, so need done research for to preserve lemuru fish on fresh fish fonn by fermentation process using kultur starter BAL that combined by salt combination NaCI and Na-asetat, done in room temperature PROBLEMS • Lemuru fish preservation at the present still using to salt, because in process to salt have done boil in using high salt grade. To boil in can degrade protein compound and fat acid in lemuru fish, and fish with high salt grade if much consume can disturb healthy. • Lemunt fish have fat acid omega-3 that is a essential fat acid , but fish lemuru production is easy damage, because microbiologist and atitolysi s activity. Because that problems is needed alternative of lemuru fish preservation, without boil in with low salt grade, it's by fermentation by Bacteria Asam Laktat (BAL), with combination Natrium khlorida and Natrium asetat. RESEARCH PURPOSE Looking for optimum operation condition on lemuru fish fermentation using mixed bacteria asarn laktat (BAL) and natrium khlorida and natrium acetate so we can get : • Fish lemuru with omega-3 fat acid prignancy, there are not decomposition. • Can get lemuru fish with unique flavor • Can get lemuru fish with organoleptik good characters like : fresh, smell, appearance, and texture. RESEARCH RESULT Fermentation process using kultur bacteria asam laktat (BAL) that combinated by 3% NaCl and Na asetat can prevent fat damage in fish. Wit Tiobarbituricacid (TBA) method, until 48 hours, value of TBA (without preservation) is 4,56 mgr/100gr, for preservation with BAL 1,8 mgr/100gr, for preservation with BAL combination with 3% NaCI and Na asetat 0,75 mgr/100gr. Fish standard that can be consume have value of TBA : 3 — 4 MOR/100gr. Index of fresh fish, is measured with grade of TMA standard in 17,48 — 19,57. For saving until 48 hour, level of fish freshshener on control (without preservation) have not in standard, is 18,8% mgr N, and fish fermentation with BAL have value 8,1 mgrN/100gr and BAL combination, Na-asetat and NaCI have value 7 mg N/I OOgr Testing of omega 3 fat acid with chromatography method give result for control on early process EPA and DHA 0,7653, LNA 0,1543 for fermentation with BAL EPA and DHA : 0,6734; LNA 0,1342, for fermentation with BAL combination, NaC1 and na asetat EPA and DHA 0,7643 and LNA 0,1539. On testing sum of bacteria until saving 48 hour on control 16,9 CFU/ml, fermentation with BAL 3,4 CFLI/ml, with BAT, combination and Na Cl, and Na asetat 1,9 CFU/ml. On organoleptik testing, (texture, appearance and smell, we get result 7 until saving 48 hour in control have occurred texture damage, not fresh and bad smell, and on fermentation with BAL although combination BAL Ng?! and Na asetat in saving 48 hour texture still elastic, appearance and smell still fresh.