OPTIMASI PRODUKSI MINYAK KELAPA DENGAN PROSES FERMENTASI OLEH CANDIDA UTILIS DAN SACCHAROMYCES ELLIPSOIDES LACTOBACILLUS BULGARICUS L CASEI ENZIM PROTEASE SERTA BAHAN PENGGANTINYA

Abstract

Minyak kelapa berasal dan daging buah kelapa ( Cocos nucifera 1), yang dapat diproses secara kering dan secara basalt Proses pernbuatan minyak secara kering dilakukan dengan membuat kopra kemudian dikempa untuk menghasilkan minyak, Proses pembuatan kelapa secara basah dikelompoklcan menjadi 2 cara yaitu proses ekstraksi dan proses fermentasi.(Murdiati, 1988) Proses pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi, akan memberikan beberapa kemudahan antara lain, tidak boros energi, waktu proses lebih cepat, produksi dalam skala besar akan sangat menguntungkan. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan bantuan ragi misalnya campuran antara candida utilis dan saccaromyces ellipsoides, atau secara praktis dengan menggunakan ragi tape, dengan bantuan bakteri asam laktat :Lactobacillus bulgaricus I easel, atau secara praktis dapat digunakan air nira yang telah diasamkan dan dapat pula menggunakan enzim protease sebagai pengurai protein yang terdapat dalam santan kelapa atau secara praktis dapat digunakan isi tubuh kepiting darat (keuyeup atau yuyu ) (14.Linus„ 1998). PERUMUSAN MASALAll Produksi minyak kelapa dengan proses fermentasi, merupakan pengganti proses pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan panas yang boros energi, dan karena jumlah energi yang tidak terkendali dengan baik menyebabkan mutu minyak kelapa akan turun. Proses fermentasi dapat menghasilkan minyak dengan kualitas yang konstan setiap saat, hanya dengan mengatur perbandingan bahan baku dengan ragi atau enzim yang dipergunakan, dan teknologi fermentasi ini dapat dilaksanakan di pedesaan Keberhasilan produksi minyak kelapa secara kuantitatif dan kualitatif dengan cara fermentasi ditentukan oleh perbandingan antara santan kelapa dan jumlah ragi atau bakteri atau enzim yang dipergunakan, serta kondisi operasi fermentasi. Untuk maksud tersebut perlu diadakan penelitian tentang fermentasi kelapa menjadi minyak, dengan ragi ( candida tai/is dan saccaromyces ellipsoides , dengan balcteri lactobacillus bulgaricus 1 casei, serta enzim protease. Penentuan kualitas minyak kelapa Minyak kelapa kualitasnya ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : angka iod, angka asam lemak bebas, angka peroksida, dan kadar air Angka iod mencenninkan ketidak jenuhan asam lemak penyusun minyak, makin tinggi angka iod makin banyak ikatan rangkapnya, hal ini memacu laju oksidasi, sehingga minyak cepat menjadi tengik Minyak dengan angka iod tinggi apabila dikonsumsi akan memacu pembentukan kolesterol ( (Tranggono, 1988) Angka again yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik, makin tinggi angka asam, makin rendah kualitasnya.(Slamet, 1989) Angka peroksida berfungsi untuk menguji kerusaknn minyak karena oksidasi, atau autooksidasi, yang menyebabkan minyak menjadi tengik (rancid), sehingga menyebabkan aroma dan rasa yang tidak dikehendaki.. Makin tinggi angka peroksida makin rendah kualitasnya.(Slamet, 1989) Rancangan percobaan yang digunakan adalab rancangan acak lengkap berblok. Surnber variasi adalah perbandingan substrat dan katalisator Dari pengamatan yang telah dilakukan biokatalisator yang efektif berturut-turut adalah kepiting, R.oligosporus, L.bulgaricus, S.cereviceae dan. C.utilis dengan menggunakan perbandingan antara substrat dan inokulum tetap didapatkan basil paling optimum adalah dengan perbandingan 3:1. Efisiensi yang diperoleh dengan biokatalisator diatas berturut-turut : 76,45%, 56%, 41,3%, 26,68% dan 20,38% Pengujian angka peroksida sampai urnur simpan satu minggu besamya 3,3-3,7, angka asam 0,017 dan angka iod 8,1 , basil ini mernenuhi standar untuk minyak makan. Cocoanut oil came from meat of coconut fruit (Cocos mucifera I), which can be processed by dry and wet manner. Process of coconut oil production by dry manner is done by making copra and then pressured to result oil. Process of coconut oil production by wet manner is classified in two manner, they are extraction process and fermentation process. Process of coconut oil by fermentation process, will give some advantage, such as economical energy, more fast process time, and production big scale will give some advantage. Fermentation process can be done by yeast support, such as mixing between candida utilis and saccrmyces ellipsoides, or practical by using yeast of bakery, with lactate acid bacteria support Lactobacillus bulgaricus 1 casei, or practical can be used nira water that have acid , and also using protease enzyme as a protein looser which be found in extract of coconut or practical can be used content of land crab body. (keuyup or yuyu) (H.Unus, 1998). RESEARCH PROBLEM Oil coconut production by fermentation process, is a eliminator of oil coconut production by using hot that not economical energy, and because of energy that not good controlled, and its cause oil coconut quality is down. Fermentation process can result oil with constant quality anytime, only regulate comparation between material with enzyme or ragi that is used, and this fermentation technology can be held in village. Success in qualitative and quantitative of oil coconut production by fermentation manner is determined by comparation between coconut extract and total of yeast or bacteria or enzyme that is used, condition of fermentation operation. For this purpose, is requiring research about coconut fermentation became oil, with ragi (candida utilis and saccaromyces ellipsoides, with lactobacillus bulgaricus I easel bacteri, and protease enzym. Quality of oil coconut is determined by some factor, there are iod number, free fat enzyme number, peroxide number, and water grade. lod number is plan unsaturated fat acid of oil composition, more and more high iod number, more and more much double union and its support oxidation quick, so oil is more fast rancied. Oil coconut with high iod number if we consume will support cholesterol forming (Tranggono, 1988) High acid number is show big free fat acid which come from oil hydrolyze or because not good production, more and more high acid number, more and more Ir quality.(Slamet, 1989) Peroxide number has function to test oil damage Iv' oxidation, or autooksidation, which cause oil became rancid, so ' ,,ause bad flavor and taste. More and more high peroxide, more and mor w quality. (Slamet, 1989) Research Planning is used bl . complete random planning. Source of variation is comparative bet- substrate and catalisator. From watching by effective catalisator consecutively fluid of body crab, R.oligosporus, Lbulgaricus,S eviceae, C.utilis., by using comparative between substrate and fixed inol alum, and get most optimum result is comparative 3:1. Eficiency in proer,4 by biocatalyst, concecutively : 76,45%, 56%, 41,3%, 26,68%, 26,68%. Test ',/peroxide number until age of keep one week is 3,3-3,7. Acid number 0,017 and iod number 8,1, this product is getting standard for food oil.