FERMENTASI SEBAGA1 UPAYA MENGHILANGKAN AROMA PRENGUS SUSU KAMBING

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi susu kambing menjadi yogurt terhadap intensitas aroma "prengus" yang ada di dalarn susu sambing. Parameter yang diamati untuk mengetahui perubahan intensitas aroma "prengus" adalah senyawa volatil (asetaldehid, diasetil dan etanol). Pengamatan terhadap pH dan derajat keasaman juga diambil sebagai parameter. . Susu kambing segar yang telah disterilisasi, diinokulasi dengan bakteri asam laktat (Streptococcus thermohillus dan Lactobacillus deibruechii subsp. bulgaricus) dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 43° C. Susu kambing segar di inokulasi starter Streptococcus thertnophillus dan Lactobacillus delbruechil subsp. bulgaricus masing-masing sebanyak 1,5% volume secara steril. Sampel diambil pada jam inkubasi ke-0, 2 ,4, 6 untuk diuji, laboratorium. Kadar senyawa volatil dianalisis dengan menggunakan dengan menggunakan thetode Kromatografi gas (menggunakan kolom jenis Carbowax). Data yang diperoleh, dianalisis dengan menggunakan uji beda rata-rata. Hasil analisis statistik menunjukkan pH yogurt susu kambing menurun secara nyata dari 6,80 hingga mencapai 6,45. Basil derajat keasaman juga menunjukkan peningkatan yang nyata mulai 0,25 hingga 0,35 pada akhir pen& itian Konsentrasi asetaldehid, diasetil, dan etanol pada penelitian masing-masing mencapai konsentrasi 13,05; 3,34; dan 3,00 ppm pada masa inkubasi jam. Keseluruhan konsentrasi ini masih berada dibawah level pencapaian optimal senyawa volatil yang mampu menghilangkan aroma "prengus", sehingga secara uji organoleptik terhadap intensitas aroma "piengus" terhadap 25 panelis sebagian besar menyatakan bahwa produk akhir penelitian masih terdapat aroma prengus pada akhir penelitian.