Optimasi Kandungan Lisin Wan Bandeng (Chanos-Chanos forsk) Dengan Menggur -titan Asap Cair Disertai Perendaman Prapengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Dann Sirih (Piper belle L

Abstract

Ikan sebagai bahan pangan merupakan sumber protein yang tinggi kualitasnya, dengan kelebihan tersedianya semua jenis asara amino esensial dan kecukupannya menyediakan asam-asam amino lisin, metionin dan histidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas yang pada kebanyakan bahan nabati jumlahnya sangat sedikit, seperti pada jagung, hahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto, 1997). Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17-25 % (Kinsella , 1988 dalam Iladiwiyoto 1997). Kandungan protein ikan bandeng ( Chonos-chanos forsk) 20 % ( Zainuddin, 1992) Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanan yang mcmpunyai kandungan asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino tersebut lisin, sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik (suhu dan cahaya), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh, reaksi Maifiard niaupun oleh aktivitas bakteri, serta perubahan pll. Selain itu again amino akan bereaksi dengan asarn amino lainnya tnelalui c-amino lisin dan membentuk lisinolalanin. Dalam metabolismenya bakteri membutuhkan energi yang dianThil dari asarn-asam amino (lisin) mclalui proses deaminase membentuk putresin dan CO2 Lisin yang merupakan salah satu asam amino esensial, dan keberadaanya dalam ikan sangat mudah rusak, maka perlu dibikukan penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan agar kandungan asam amino lisin tidak berubah Penggunaan bahan sintetis dalam proses pengolahan pangan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Oleh karena itu dewasa ini banyak diteliti pemanfaatan hahan alami dalam pangan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan alami yang dapat. herfungsi sebagai pengawel dalarn makanan adalah daun sirih (Piperberle Linn.). Komponen aktir yang terdapal dalam daun sirih dapat berfungsi sebagai antioksidan dan annuli krobia. Penelitian tentang aktivitas antioksidan dalam daun sirih telah lama dikembangkan.Huang dan Chang (1986) menyatalcan bahwa komponen oleoresin daun sirih dan akarnya yang diekstrasi menggunkaan metanol dan dictil eter menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi saat ditambahkan pada lemak bahi pada suhu 90C. Andarwulan dkk. (1996) melaporkan bahwa ekstrak antioksidan alami dari daun sirih yang diekstrak nwnggunakan etanol memberikan ejek antioksidan dalam sistem emulsi asam linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37°C. Penerapan ekstrak antioksidan daun sirih juga telah diteliti oleh Nainggolan (1997) pada cookies dan peanut butter. Disarming itu ekstrak d•un sirih juga berpotensi sebagai antibakteri (Suwondo dkk, (1992). Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) menyimpulkan bahwa ekstrak sirih dapat mengurangi pertumbuhan rnikroba kontaminan dalam daging ayarn broiler. Sukarminah (1997) menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih hijau dapat mengharnbat mikroba perusak maupun mikroba patogen pada makanan. Jenie dkk. (2001) juga tclah mempelajati aktivitas antimikroba elsstrak daun sirih terhadap 5 bakteri patogen makanan. Penggunaan daun sirih secara tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalarn makanan, baik dalam bentuk utuh, rajangan maupun yang telah dihaluskan. Cara tersebut tidak efisien bila diterapkan dalani skala industri. Penggunaan daun sirih dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masib menipunyai kelemahan antara lain tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering karena bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani, dan pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan.. Untuk mengatasi kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin daun sidh. Mikroenkapsulasi inerupakan teknologi penyalutan padatan, cairan dan gas oleh kapsul dalani bentuk kecil dimana kapsul tersebut dapat melepaskan isinya dibawah koinfisi spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih tnudah ditangani (Dziezak, 1988). Pada penelitian ini mikrokapsul oleoresin daun sirih diaplikasikan pada ikan bandeng asap cair. Pengasapan sebetulnya juga hertujuan untuk rnengawetkan. namun ikan bandeng asap yang diproses menggunakan pengasapan panas biasanya hanya bertahan dua sampai tiga had, kandungan protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi sehingga asam-asam amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Perendaman ikan bandeng pra pengasapan dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih, pada pengasapan cair diharapkan dapat mempertahankan asam amino essential, lisin, serta dapat memperpanjang umur sitnpan bandeng yang dihasilkan. Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang nicrupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin harus dipenuhi dari asupan makanan. Makanan nabati sangat sedikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disebabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH, oksigen, papas dan cahaya Mau kombinasinya Asap cair mempunyai kemampuan inituk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalam oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapan dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan umur simpan. ikan bandeng asap yang dihasilkan. PERUMUSAN MASALAH Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang merupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin hams dipenuhi dari asupan rnakanan. Makanan nabati sangat seclikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 mg/100g sedang dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, lisin akan stabil pada konsentrasi asap cair 4-10%, dengan waktu perendaman 25 menit, sebesar 29,01-29,66, dibandingkan nilai lisin mula-mula yakni sebesar, 29,89 mg/100g bahan.. Jika dipadukan dengan uji inderawi yang memenuhi citarasa sangat suka dan tekstur agak keras, kandungan lisin dengan perendanian oleoresin sirih sebesar 26,88 mg/100g, sedang tanpa perendaman prapengasapan sebesar 24,01 g/100g. Hal ini disebabkan pada konsentrasi asap cair tinggi disertai dengan perendaman prapengasapan, penghambatan terhadap tumbuhnya rnikroorganisme berlangsung dengan baik. Asam amino lisin vandal) rusak olch aktivitas bakteri membentuk putresin dan CO2 melalui deaminase yang menimbulkan bau busuk (Jamal,dkk,1999), sehingga perlakuan pendabuluan dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan akan mempertahankan jurnlah lisin yang ada dalam bandeng. Pada kondisi optimum rasa sangat disukai tekstur agak keras, didapatkan nilai TVB untuk perlakuan tanpa perendaman prapengasapan dengan oleoresin sirih memberikan nilai 9,97 mg N/100g, yang Iebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang discrtai perendaman prapengasapan, sebesar 8,62 rng N/I00 g. Hal ini rnenunjukkan bahwa oleoresin sirih mampu menghambat kerusakan protein Harga TVB untuk ikan yang rnasih layak dikonsumsi adalah 12-30 mg N/100 gr bahan ( Bender,1992) Laju pertumbuhan mikroorganisme yang diukur dengan metode Total plate count (TPC), Fardiaz, (1989) pada penelitian ini menunjukkan pada pemakaian konsentrasi asap cair yang kecil pertumbuhan semakin cepat, untuk masing-masing konsentrasi yang dicoha, waktu perendaman memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, semakin lama waktu perendaman semakin menghambat pertumbukan Pada kondisi optimum total mikroba 6,06 x 10 3 CPU, terjadi pada perendaman dengan konsentrasi 4%, waktu perendaman 10 menit, disertai perendaman oleoresin sirih . Pada pengujian organoleptik didapatkan hasil pada porendaman prapengasapan, dan konsentrasi asap cair 10%, waktu perendaman 25 menit, criteria tekstur sangat keras, sedangkan untuk rasa, kriteria tidak suka , Skor tekstur agak keras dan rasa sangat suka adalah perendaman dengan asap cair 4% waktu 10 rnenit. Pada pengasapan konsentrasi 21 0% , waktu 5 menit menunjukkan skor rasa sangat suka