IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI FLAVOR DAGING SAPI ASAP KHAS KUPANG (SEI) BERDASARKAN PERBEDAAN TIPE PENGASAP

Abstract

Daging sei adalah suatu produk olahan daging khas Nusa Tenggara Timur (NTT) yang diolah secara fradisional dengan cara pengasapan. Dipotong memanjang dengan diameter 2 — 2,5 cm diolah dengan cara pemberian garam atau kuring dan dilanjutkan dengan pengasapan dengan menggunakan bahan bakar kayu keras kayu kosambi (Schlewhera oleasa, Merr). Permasalahan yang suing dialami oleh para pengolah daging sapi asap di Nusa Tenggara Timur antara lain terbatasnya bahan bakar kayu keras (kayu kosambi) yang digunakan sebagai somber asap tenttama pada musim hujan sehingga produk yang dihasilkan tidak kontinyu, meskipun pennintaan pasar tetap tinggi akan tetapi pada tidak dapat diproduksi. Flavor daging sei adalah spesifik dan disukai oleh konsutnen oleh karena ita diperlukan suatu penelitian•untuk mengidentifikasi dan mengetahui karaktedstik dad flavor daging sapi sei yang selanjutnya dapat dasar untuk membuat konsentrat flavor daging sapi asap. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap: penelitian pendahuluan dengan mengekstrak komponen flavor dengan menggunakan empat macam metode ekstraksi yaitu destilasi uap, destilasi vakum, Lickens-Nikerson, dan maserasi. Dan empat macam metode tersebut, metode Lickens-Nickerson merupakan metode yang terbaik untuk menentukan senyawa volatil. Penelitian dilanjutkan dengan melakukan penelitian mama dengan can melakukan analisis sampel dengan Gas Chromatography Mass Spectophotometry. Jenis pengasap kart kusambi dan tempurung kelapa secara mum memberikan karakteristik yang tidak jauh berbeda untuk p14. Daging sei dengan pengasap tempurMig kelapa memberikan kadar air dan nilai AW yang lebih rendah pada daging sei yang dihasilkan. Tiga jenis senyawa penentu shat khas daging asap yaitu dad golongan fenol; 2,6- dimetoksifenol, 2-metil-3-furantiol, dan 4-metil-guaikol. Secara berurutan, senyawa yang paling tinggi intensitasnya, untuk pengasap kayu kusambi dan tempurung kelapa, yaitu 4-metil-guaikol (2305 ppb dan 2609 ppb); 2,6-dimetoksifenol (1090 ppb dan 880 ppb); 2-metil-3- furantiol (105 ppb dan 10i ppb). Macam pengasap memberikan basil yang berbeda pada kandungan 2,6-dimetoksifenol dan 4-metil-guaikol. Pengasap dengan tempurung kelapa, memberikan nilai yang !chili tinggi pada komponen 4-metil guaikol akan tetapi memberikan nilai lebih rendah pada komponen 2,6-dimetoksifenol. Kandtingan yang paling unik yaitu yang paling melebihi kandungan normal daging asap yaitu komponen 2,6-dimetoksifenol, yaitu mencapai 1090 ppb, dua kali lipat kandungannya pada daging asap biasa. Oleh karena mempttnyai intensitas yang lebih tinggi, maka diduga bahwa komponen inilah yang paling mempengaruhi flavor daging sei.