PAKET TEKNOLOGI PENANGANAN IKAN SEGAR DENGAN PEMANFAATAN BAHAN ALAMI

Abstract

Proses penanganan ikan dengan pendinginan merupakan metoda yang paling efektif dan banyak dilakukan oleh pars nelayan. Namum dengan adanya krisis ekonomi yang melanda bangsa ini sejak tahun 1998 dan juga kenaikan BBM, daya beli es batu oleh nelayan untuk melaut dirasa semakin berat. Mereka berusaha untuk mencari alternatif can pengawetan ikan yang murah, mudah diperoleh dan memiliki efek nyata pada mutu ikan segar (secara visual), meskipun dari segi keamanan sangat berbahaya seperti penggunaan formalin untuk pengawetan ikan segar. Berdasarkan aspek biokimia dan mikrobiologi, kemtmduratimutu ikan dapat diatasi dengan pemanfaatan bahan-bahan alami yang mentiffici berbagai aktifitas biologi seperti antibakteri, antioksidan, andinflamasilantiradang dan sebagainya. Penggunaan bahan alami tersebut diharapkan dapat mengurangi kecepatan kemunduran mutu ikan terutama dalam pemuntan aktivitas milcroba dan Teti kimia seperti penguraian protein. Indonesia kaya akan bahan alami yang dapat mencapai jumlah ribuan jenis. Berangkat dari kondisi tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk menggali potensi agar dapat ditemukan bahan alami yang efektif untuk membantu nelayan mempertahankan mutu ikan segar hasil tangkapannya. Agar dapat diaplikasikan dengan mudah maka dalam penelitian dikaji tentang pemanfaatan bahan alami untuk dapat mempertahankan kesegaran ikan dan bahan alami tersebut dipilih berdasarkan potensi kandungan bahan bioaktif, kemudahan bahan untuk diperoleh, mudah dibudidayakan, harga relatif murah, dan teknik aplikasi yang mudah. Adamm tujuan dad penelitian pada tahun I ini adalah mencari rasio ikan dan es yang terbaik pada sampel ikan yang sudah diberi perlalcuan bahan alami. Serta tahap selanjutnya adalah formulasi teknologi penanganan ikan segar melalui pemanfaatan bahan alami tersebut. Mattfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah adanya informasi tentang alternatif pengawet dari bahan alami yang bermanfaat sebagai bahan pengawet untuk penanganan ikan segar, informasi tentang teknologi penanganan ikan yang murah dan ramah lingkungan. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap sebagai berikut : (1) persiapan berbeda, dilanjutkan dengan aplikasi konsentrasi terbaik dari bahan alami dengan rasio ikan : es yang berbeda, (3) pengujian mutu. (Organoleptik, TPC dan TVBN). Bahan alami yang digunakan adalah Jahe (Zingiber officinalle), Lidah Buaya (Aloe vera), Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa), dan Sosor Bebek (Kalanchoe pinnate Lamk.Pers). Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) sebagai sample yang akan diberi perlakuan dengan bahan alami berasal dari TPI Wedung Demak (diambil dari perairan Kendal). Penelitian tahap I dilakukan untuk mengetahui konsentrasi terbaik pada setiap bahan alami yang dilakukan yakni konsentrasi yang digunakan untuk Jahe (0%, 3%, 6% dan 9%), Lidah Buaya (16%, 18%, 20%), Mahkota Dewa (0,5%, 1%, 1,5%), Sosor Bebek (16%, 18%, 20%) dengan masing-masing rasio ikan dan es 1:1 dan lama penyimpanan dingin selama 7 hari. Hash! penelitian Tahap I didapatkan konsentrasi terbaik untuk perlakuan Jahe 9%, Lidah Buaya 20%, Mahkota Dewa 1%, dan Sosor Bebek 20%. Penelitian tahap II dengan menggunakan konsentrasi terbaik bahan alami basil penelitian tahap I yang diaplikasikan ke sample ikan. Ikan direndam selama 2 jam (jahe, mahkota dewa, dan sosor bebek) dan 15 menit (lidah buaya) kemudian ditiriskan selama 15 menit. Selanjutnya diberi perlakuan perbandingan Ikan dan es yaitu I:1 tanpa perlakuan dengan bahan alami, 1:1, 3:1, dan 5.1 (dengan perlakuan bahan alami) selama 12 had Uji organoleptik dilakukan tiap hari sedangkan uji TPC dan TVBN dilakukan pada pada hari 0, 3, 6, 9 dan hari ke-12. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratoris. Rancangan dasar yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola petak terpisah oleh waktu (split plot in lime). Data jumlah koloni balcteri yang diperoleh diuji nonnalitas dan homogenitasnya dengan uji Bartlett's (Steel and Tonle, 1984). Data organoleptik dianalisa dengan pengujian nonparametrik dengan menggunakan uji Friedman. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret — Nopember 2008 di Laboratoritum Teknologi Hasil Perilcanan Universitas Diponegoro Semarang dan Laboratorium Semarang Growth Centre Semarang. Berdasarkan uji organoleptik, nilai organoleptik Ikan kembung yang diberi perlakuan bahan alami menurun hingga aid* penyimpanan dengan tingkat penurunan nilai organoleptik yang berbeda antar perlakuan bahan alami. Hingga aid* penyimpanan (hari ke-12) tinglcat penurunan nilai organoleptik tercepat pada perlakuan Sosor Bebek dengan perlakuan ikan dan es 5:1 sedangkan penurunan nilai organoleptik paling lambat pada perlakuan Lidah Buaya dengan perbandingan ikan dan es 1:1. Secara garis besar perlakuan dengan Jahe 9%, Lidah Buaya 20%, Mahkota Dewa 1% dan Sosor Bebek 20% berturut-turut mengalami penolakan (batas penolakan minimal 7) berdasarkan nilai organoleptik pada hari ke-8, ke-11, ke-9 dan ke-7. Rata-rata kecepatan penurunan nilai organoleptik pada perlakuan bahan alami yang berbeda menunjukkan bahwa pemanfaatan Sosor Bebek menunjukkan kecepatan penurunan nilai organoleptik yang paling cepat kemudian diikuti oleh perlakuan Jahe, Mahkota Dewa dan yang paling lambat adalah Lidah Buaya Berdasarkan uji mikrobiologi menunjukkan bahwa ikan kembung yang diberi perlakuan bahan alami menunjukkan kecepatan laju pertumbuhan mikroorganisme yang lebill lambat dibandingkan dengan ikan kembung yang tidak diberi perlakuan bahan alami (kontrol). Dad hasil penelitian tersebut dapat ditunjukkan bahwa perlakuan Jahe 9%, Lidah buaya 20%, Mahkota Dewa I% dan Sosor Bebek 20% mengalarni penolakan (batas penolakan 5x105 koloni/gram) berdasarkan uji mikrobiologi bertumt-turut pada had Ice-11, ke-I2, lebih dad had ke-12, dan ke-11. Perlakuan penambahan Mahkota Dewa 1,5% dengan perlakuan ikan dan es 1:1 menunjukkan kecepatan laju pertumbuhan mikrobiologi yang paling lambat dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perlakuan penambahan Sosor Bebek 20 % dengan perlakuan ikan dan es 5:1 mempunyai laju pertumbuhan mikroorganisme yang paling cepat dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perubahan nilai TVBN selama penyimpanan menunjukkan perubahan nilai paling besar dihasilkan pada ikan segar yang ditambah Sosor Bebek 20%, sedangkan yang paling kecil adalah perlakuan Mahkota Dewa 1%. Berdasarkan hasil penelitian dapat ditunjukkan bahwa perlakuan Jahe 9%, Lidah Buaya 20%, Mahkota Dewa 1% dan Sosor Bebek 20% kesemuanya masih dapat diterima/ belum ditolak (baths penolakan adalah 20 mgN%) sampai baths akhir penyimpanan (12 hari). Secara khusus perlakuan penambahan Mahkota Dewa 1 % dengan perbandingan ikan dan es 1:1 menunjukkan perubahan nilai TVBN yang paling lambat dibandingkan dengan perlakuan lain. Hal tersebut disebabkan oleh perbedaan efek antibakteri pada masing-masing bahan alami dan Mahkota Dewa memberikan efek antimikroba yang paling dominan karena adanya senyawa bioaktifjenis saponin, tanin, minyak atsiri, dan alkaloid. Hubungan antara jumlah total bakteri, nilai TVBN dan nilai organoleptik ikan kembung membenllcan basil korelasi negatif Kesimpulan dari penelitian ini adalah berdasarkan uji organoleptik, uji mikrobiologi, dan uji TVBN pada ikan kembung yang diberi perlakuan bahan alami yang berbeda menuninkkan perlalcuan terbaik adalah perbandingan antara ikan dan es 1 :1. Dad sisi organoleptik perlakuan lidah buaya memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan bahan alami yang lain, sedangkan dad sisi nilai TPC dan TVBN perlakuan dengan mahkota dewa memberikan hasil yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan lain. Namur demikian dengan pertimbangan dad sisi ekonomis maka perlakuan rasio ikan dan es sebesar 3:1 untuk perlakuan jahe, lidah buaya dan sosor bebek dan rasio 5:1 untuk perlakuan mahkota dewa dapat dijadikan rekomendasi untuk diterapkan di lapangan dengan konsentrasi yang ada. Penggunaan bahan alami terbukti lebih efektif dalam penanganan ikan segar Karen selain dapat mempetpanjang masa simpan juga dapat mengurangi penggunaan jumlah es untuk mendapatkan mutu ikan yang tetap memenuhi standar. Chilling is one of the most efective method of fish handling that is commonly used by fishermen. But economical crisis that occured in Indonesia since 1998 and the increase of oil price has affected the fishermen difficulties to purchase ice . They try to find other method that is cheap, easy to apply and give a significant effect to the quality (visually) of fish, eventhough from the food safety point of view it is very dangerous, for example the use of formalin to preserve fresh fish Based on biochemical and microbiological aspect, the deterioration of fish can be solved by utilization of natural compound extracted from plant tissue which has some bioactive properties such as: antibacterial, antioxidative, antiinflamation, etc. The utilization of natural compounds extracted from plant is expected to reduce microbial activity and retards chemical reaction such as protein deterioration. Indonesia is rich in natural compounds that can be extracted from plant reaching to thousands species. Based on this condition, it is needed to do research in order to explore their potential so as to find natural compounds which are potential to help fishermen in preserving their catch. In order to make an eazier application, some natural compounds from plant has been chooser based on the criteria of their bioactive component, easy to find, easy to be planted, relatively cheap, and easy to be implemented. The objective of this research was to find the best ratio of fish : ice which has been treated by natural compounds from plant. And also the formulation technology of handling fresh fish by utilizing of natural compounds exctracting from plant. The advantages that can be taken from this research is the alternative of natural compounds that is usefull as natural preservative agent. Information about fish handling technology that is environmental friendly. The study was divided into several steps as follows: (1) preparation of raw materials, (2) application of natural compounds from plant on mackerel fish with different concentration, application of best natural compounds from plant with different ratio of fish : ice, (3) quality analysis (sensory, TPC and TVBN). Natural compounds from plant used in this study are: Ginger (Zingiber oficinalle) Aloe vera (Aloe vera), Crown of God (Phaleria macrocatpa) and Life Plant (Kalanchoe pinnata Lamk.Pers). Mackerel fish (Rastrelliger kanagurta) as fish samples were taken from fish landing area in Wetting, Demak Regency. (fish were caught from Kendal water). The research was carried out in 2 steps which include . step I was conducted to obtain the best concentration of each natural substance of Ginger (0%, 3%, 6% and 9%), Aloe Vera (16%, 18% and 20%), Crown of God (0.5%; 1% and 1.5%), Life Plant (16%, 18% and 20%) with ratio of fish and ice was PI and stored in chilled condition for 7 days. The results of first step found that best concentration of Ginger (Alpina galangal) was 9%, Aloe vera (Aloe Vera) was 20%, Crown of God (Phaleria macrocarpa) was 1% and Life Plant (Kalanchoe pinnata Lamk.Pers) was 20%. Step II used the best concentration of natural compound resulted from first step. The fish was then soaked in natural compound solution for 2 hours (Ginger, Crown of God, and Life plant) and 15 minutes for Aloe vera solution and then draining for further 15 minutes. Further treatment was followed by different ratio of ice and fish 1 1 without natural substance treatment and the others was treated with natural substances in different ratio of fish and ice i.e : ratio of 1:1; 3:1 and 5:1 and then stored for 12 days in chilled temperature. Sensory test was conducted everyday while for TVBN and TPC test were conducted for interval time of 0, 3, 6, 9 dan 12 days of storage. Method used in this research was experimental laboratory method with experimental design of Completely Randomised Design with split plot in time. Data for total colony of bacteria was statistically analysed using Bartlett's test. (Steel and Torrie, 1984). Data of sensory test was analysed based on nonparametric statisitc using Friedman test. The research was conducted in March — November 2008 at Fish Processing Technology Laboratory, Diponegoro Unversity Semarang and Laboratory of Semarang Growth Centre Semarang. From organoleptic point of view, organoleptic value of Indian mackerel treated by natural substance decreased until the end of storage with different rate according to the treatment applied. Based on organoleptic value, the treatments of Ginger 9%, Moe vera 20%, Crown of God 1% and Life Plant 20% have been rejected (minimum standar of 7) at storage of 8 days, 11 days, 9 days and 7 days, respectivelly. At the end of storage (12 days), the treatment of Life Plant with ratio of fish and ice was 5:1 showed most faster in organoleptic decrease. Whereas the slowest decreased in organoleptic value was found in Aloe vera treatment with ratio of fish and ice was I:1. In general it can be concluded that using natural substance extracted from plant can affect the decrease in organoleptic value in the order from faster to slower was Life Plant, Ginger, Crown of God and Aloe Vera. From microbiological point of view, Indian mackerel treated by natural substance extracted from plant showed low in microbial growth compared to non treated with natural substance. Based on the research, treatments of Ginger 9%, Moe vera 20%, Crown of God 1%, and Life plant 20% have been rejected (minimal standar 5 x 105 crufgram) at storage of 11 days, 12 days, more than 12 days, 11 days, respectivelly. Sample treated with Crown of God 1% using ratio of fish and ice of 1:1 showed slowest microbial growth compared to other treatments. Whereas, sample treated with Life plant 20% using ratio of fish and ice of 5:1 showed the most faster microbial growth. Changing of TVBN value of the samples during storage showed that the most faster increase in TVBN was obtained from Life Plant 20% treatment and the slowest increase in TVBN was obtained from Crown of God 1% treatment. Based on the results, treatments of Ginger 9%, Moe vera 20%, Crown of God 1% and Life plant 20%, all were accepted until the end of storage time (minimal standard of TVBN is 20 mgN%). Different effect of each treatment of natural substance in preserving the fresh fish was considered due to different type and concentration of bioactive compounds contained in natural substances and Crown of God has some bioactive compounds such as saponin, tanin, phenol, and alcaloid which can act as antimicrobial agent. Apart from the effect of different bioactive compounds in each natural substances, different ratio of fish and ice treatment also take part in different changing of fish freshness deterioration. Correlation between total bacterial number and TVBN value of Indian mackerel with its organoleptic value showed negative correlation. From this reseach it can be concluded that based on organoleptic test, microbiological test and TVBN test of Indian mackerel treated with different natural substances, the best tretment was showed by ratio fish and ice of 1:1. Based on organoleptic point of view, Aloe vera treatment gave the best compared to others. Whereas for TVBN and TPC value, Crown of God treatment gave the best compared to others. For application, with respect to economic aspect, ratio of fish and ice 3:1 treatment for Ginger, Aloe vera and Life plant, and ratio of fish and ice 5:1 for Crown of God were reccommended. Utilization of natural substances showed efective for fresh fish handling because it can extend the shelf life of fresh fish and reduced ice need to get the required standar of fresh fish