APLIKASI KHTTOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERRADAP KUALITAS IKAN ASIN MANYUNG (Arius sp) SECARA ORGANOLEPTIK DAN MICROBIOLOGI

Abstract

Pada proses penelitian ini, bahan baku berupa Ikan Manyung (Arius sp) diperoleh di perairan Jepara. Sebelum dibawa ke Semarang ikan Manyung diberi es dengan perbandingan 1:1. Dad basil uji organoleptik ikan Manyung yang diperoleh mempunyai kualitas yang baik. Hal itu terlihat dad nilai rata-rata organoleptik ikan Manyung segar yang cukup tinggi yaitu 8.10 dengan selang kepercayaan 7.92 < p < 8.28 pada taraf uji 95%. Menurut SNI ikan Manyung segar tersebut masih layak dikonsumsi. Ikan Manyung tersebut kemudian difilet dengan ukuran kira-kira 5x7 cm. Dan 30 kg berat seluruh ikan diperoleh fillet dengan berat 9 kg. Kemudian digarami sebanyak 30% dad berat ikan selama 24 jam. Setelah proses penggaraman nampak daging ikan manyung Iebih kompak dan padat hal tersebut karena garam telah masuk di dalam daging ikan. Kemudian ikan dicuci bersih dan direndam dengan air bersih selama 2 jam kemudian ditiriskan. Selanjutnya ikan manyung diberi perlakuan berupa perendaaman dengan larutan khitosan. Perlakuan pertama ikan tidak diberi khitosan (KO), perlakua kedua ikan direndam larutan khitosan komersial yang telah diencerkan 50% (K1), perlakuan ketiga ikan direndam dengan larutan khitosan yang telah diencerkan 100% (K2), perlakuan keempat ikan direndam dengan larutan khitosan yang telah diencerkan 200% (1(3). Perendaman dengan larutan khitosan dilakukan selama 5 menit. Ikan yang direndam dengan khitosan nampak mengalami sedikit perubahan wama yaitu sedikit keabu-abuan. Ikan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Ikan asin Manyung benar-bcnar kering pada had Ice-5 proses pengeringan. Kemudian dilakukan uji organoleptik dan angka lempeng total. Dad basil pengujian organoleptik ikan asin manyung tanpa khitosan (KO) menunjukkan nilai rata-rata yang baik yaitu 8.03 dengan selang kepercayaan 7.78 < p 8.28 sedangkan K1 (50%), K2 (100%) dan K3 (200%) masing masing mempunyai nilai rata-rata organoleptik 8.0, 8.13, 7.85 dengan selang kepercayaan masing-masing 7.77 < 8.23, 7.85 < µ < 8.41, 7.56 < µ < 8.14. Dad uji kesukaan (hedonic scale) menunjukkan ikan asin manyung baik tanpa khitosan maupun dengan khitosan disukai oleh panelis. Nilai rata-rata uji hedonic scale ikan asin tanpa khitosan (IC0) adalah 7.69 dengan selang kepercayaan 7.44 < µ < 7.94. Sedangkan nilai rata-rata uji hedonic scale dengan nengenceran 50% (K1) adalah 7.21 dengan selang kepercayaan 6.95 S. µ S 7.47. Pada pengenceran 100% (K2) nilai rata-rata uji hedonic scale adalah 7.08 dengan selang kepercayaan 6.77 < µ < 7.39 dan pada pengenceran 200% mempunyai nilai rata-rata 7.11 dengan selang kepercayaan 6.83 :5 g 5.. 7.39. Dad basil pengujian nilai TPC menunjukkan jumlah bakteri dari ke empat perlakuan masih layak dikonsumsi karena kurang dari lx 105 yaitu pada KO rata-rata jumlah bakteri 1.6x102, K1 dengan jumlah bakteri rata-rata 2.1x102. Rata-rata jumlah bakteri untuk perlakuan K2 adalah 2.06x102 dan perlakuan 1C3 adalah 2.6x102 Setelah penyimpanan selama 2 bulan ikan asin manyung diuji kembali secara organoleptik, hedonic scale dan jumlah total bakteri (TPC). Dari hasil pengujian organoleptik ikan asin manyung tanpa khitosan (KO) menunjukkan nilai rata-rata yang baik yaitu 7.73 dengan selang kepercayaan 7. 56 < it < 7.90 sedangkan K1 (50%), K2 (100%) dan K3 (200%) masing masing mempunyai nilai rata-rata organoleptik 7.88, 7.70, 7.92 dengan selang kepercayaan masing-masing 7.62 < µ < 8.06 , 7.49 < p < 8.01, 7.62 5 g < 8.22 . Dad hasi pengujian keragaman ternyata secara organoleptik ikan asin tanpa kitosan dan dengan penambahan kitosan baik Kl, K2 maupun K3 tidak berbeda nyata, karena Fhitung 0.935 lebih kecil dari F tabel 2.76 (5%). Dad uji kesukaan (hedonic scale) menunjukkan ikan asin manyung baik tanpa khitosan maupun dengan khitosan setelah penyimpanan 2 bulan masih disukai oleh panelis. Nilai rata-rata uji hedonic scale ikan asin tanpa khitosan (KO) adalah 6.61 dengan selang kepercayaan 6.26 < p. 5 6.96 Sedangkan nilai rata-rata uji hedonic scale dengan pengenceran 50% (K1) adalah 6.45 dengan selang kepercayaan 6.03 5_ Et < 6.87. Pada pengenceran 100% (K2) nilai rata-rata uji hedonic scale adalah 6.33 dengan selang kepercayaan 5.97 5 p 5 6.69 dan pada pengenceran 200% mempunyai nilai rata-rata 6.29 dengan selang kepercayaan 5.90 5 p. 6.68. Dad hasi pengujian keragaman setelah penyimpanan selama 2 bulan ternyata dari uji hedonic scale ikan asin tanpa kitosan dan dengan penambahan kitosan baik K t, K2 maupun K3 tidak berbeda, karena Fhitung 0.513 lebih keci dari F tabel 2.76 (5%). Dad hash pengujian nilai TPC setelah penyimpanan 2 bulan menunjukkan jumlah bakteri dari ke empat perlakuan masih layak dikonsumsi karena kurang dad lx 105 yaitu pada KO rata-rata jumlah bakteri 300, K1 dengan jumlah bakteri rata-rata 175. Rata-rata jumlah bakteri untuk perlakuan K2 adalah 275 dan perlakuan K3 adalah 250 Raw material of this research were Cat Fish (Arius .sp). They were come from Jepara. Before they were carried at Semarang, they were given ice with ratio 1:1. The organoleptic test value shew the good quality of these raw material. Average of organoleptic test value were 8.10 with range of believe 7.92 5_ p 5_ 8.28 at 95% test degree. Based on SNI, these raw material can be consumed. After raw material arrived at semarang, they filleted 5 cm x 7 cm. From 20 kg of whole material were become 9 kg of fillet. Then the fillet were salted 30% from fillet weight. After salted process, the raw material were more compact because salt were absorbed. Then fillet were washed and soaked in the water for two hours. The fillet were devided four treatment. The first treatment, the fillets were without chitosan (KO), second treatment, they were soaked in commercial chitosan that was diluted 50% (K1), third treatmem was soaked in 100% dilution of commercial chitosan (K2) and the last treatment soaked in 200% dilution of commercial chitosan (K3). The soaking was done for 5 minute. The cat fish fillets were become grayish. Then the cat fish fillet dried at sunrise. Salted cat fish dried after 5 days. Afterwards, they were tested. The test were organoleptic, hedonic scale and, TPC (Total Plate Count). The result of this research shew the salted cat fish had good quality of organoleptic. The average of organoleptic of KO was 8.01 with believe range 7.78 5_ p. 5_ 8.28. The average organoleptic value of K1, K2, K3 were 88.0, 8.13, 7.85 respectively with believe range 7.77 5 p 5_ 8.23, 7.85 5 ti..5 8.41, 7.56 5 El 5. 8.14 respevtively. From the hedonic scale test, the salted cat fish whit or without chitosan were enjoyed by consumer. The KO average value of hedonic scale was 7,69 with believing range 7.445 is 7.94. The K1 was 7.21, believing range 6.9% p 5 7.47. . The K2 was 7.08, believing range 6.775 p 5 7.39. The K3 was 7.11, believing range 6.835 p 5 7.39. The result of TPC test shew the total bacteri of all threatment could be consumed because less than 1x 105. The TPC average of KO, K1, K2, K3 were 1.6x 102, 2.1x 102, 2.06x 102, 2.6x 102 respectively