KAJIAN TENTANG PENGGUNAAN TEHNIK PENGASAPAN TRADISIONAL DAN "LIQUID SMOKING" TERHADAP KADAR PHENOL IKAN ASAP YANG DIHASILKAN THE EVALUATION OF USING TRADISIONAL SMOKING AND "LIQUID SMOKING" TECHNIQUES TO THE PHENOL CONCENTRATION OF SMOKED FISH

Abstract

Curing smoke consists of a vast number of organic compounds such as aldehyde, keton, alcohol, phenol and polyciclic aromatic hydrocarbon. In smoking , phenol is a major component that influence 'on the flavour, odour, and preservative effect, while polyciclic aromatic hydrocarbon considered as an carsinogenic compound. The purpose of using liquid smoke in smoking of fisheries is to reduce the carcinogenic effect. The objectives of the research was to compare the phenol concentration of smoked fish resulted from two different smoking techniques,i.e. traditional and liquid smoke. This is based on literature which mentioned that phenol compound is the most component which can be deposited on the surface of smoked fish. Parameter observed was phenol concentration of traditional and liquid smoke. The data obtained were then analyzed using One way Anova to know the difference of phenol concentration of the two products. An organoleptic assessment (appearance, odour, taste and consistency) and proximate analysis were also carried out to complete laboratory analysis. The research was carried out at Laboratory Coastal Area Development, Jepara in September - December 1996. Based on the research, the confidence interval from traditional smoked fish less than liquid smoked fish for organoleptic assessment. On the other hand, the phenol concentration of liquid smoked fish was 68,900 mg/kg sample which is less than traditional smoked fish of 748,387 mg/kg sample and there was a significant different on the phenol concentration of the two different products. Banyak senyawa yang terkandung di dalam asap seperti alkohol, phenol, aldehid, keton dll. Selain phenol yang dikenal sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa ada senyawa lain yaitu polisiklik hidrokarbon yang bersifat karsinogenik. Penggunaan teknik pengasapan modern dengan menggunakan liquid smoke ditujukan untuk mengurangi efek karsinogenik pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan phenol yang terdapat pada ikan asap baik menggunakan cara tradisional maupun cara modern yaitu menggunakan liquid smoke. Hal itu didasarkan karena selama proses pengasapan komponen phenol inilah yang paling banyak melekat pada ikan asap. Penelitian ini dilakukan di LPWP Jepara pada bulan September-Desember 1996. Parameter yang diamati adalah kandungan phenol pada kedua metode pengasapan yang berbeda. Data ini didukung oleh pengamatan organoleptik (kenampakan, bau,rasa dan konsistensi) dan analisa proksimat pada ikan asap. Data phenol dad hasil percobaan kemudian dianalisis dengan One way Anova untuk mengetahui adanya perbedaan nilai antara kedua produk ikan asap tersebut. Berdasarkan penelitian didapatkan bahwa selang kepercayaan panelis terhadap uji mutu secara organoleptik pada ikan asap tradisional lebih rendah jika dibandingkan dengan ikan asap modern dengan menggunakan liquid smoke. Sedangkan kandungan phenol ikan asap liquid smoke (68,900 mg/kg sampel) lebih kecil daripada ikan asap tradisional (748,387 mg/kg sampel). Hasil anova diantara kedua produk tersebut menyatakan kandungan phenol ternyata berbeda nyata (P<0.05) .