KOMPOSISI DAN KONDISI OPTIMUM PEMBENTUKAN EMULSI DENGAN FOSFOLIPIDA DARI SANTAN KELAPA SEBAGAI ZAT PENGEMULSINYA

Abstract

Phospholipid from coconut milk is a potential emulsifier for industries. But its properties and factors that affect them haven't been explored and its potential is still overlooked by industries. Application of a substance as an emulsifier in industry needs certain properties and optimum formulation that should be well understood. It is the aim of this research to determine the optimum composition and condition of emulsion formation with phospholipid from coconut milk as its emulsifier agent. Hopefully the result will give a new alternative of emulsifier for industry. The phospholipid was isolated from coconut milk by solvent extraction using mixture of hexane:isopropanol (3:2) then it was analysed by FTIR. The emulsifying property as a function of composition was determined by composing a phase diagram of three component (soybean oil-water-phospholipid) to indicate its change of phase from one to two phase. As a function of temperature was investigated by monitoring duration of phase separation of emulsion with the best composition when it was kept in several temperature. Effect of salinity was determined by making mixtures of salt (NaCI) solution of different concentration with phospholipid (50:1) then they were titrated by soybean oil until phase separation was occurred during 15 standing. The stability as a function of time was determined by measuring duration of phase separation of emulsion at room temperature. Results indicate that phospholipid from coconut milk is phosphatidilethanolamine. This phosphatidilethanolamine with composition only 3- 5% has functioned well as an emulsifier of mixture of soybean oil and water in every ratio. The formed emulsion will be more stable when it is kept in low temperature, below 25 °C. When it is store for 24 hours at 25 °C the emulsion is stay stable, no significant phase separation occurred. Salt (NaCI) addition enhances the emulsifying ability and becomes maximum at salt concentration 30%.Fosfolipida dalam santan kelapa merupakan zat pengernulsi yang potensial untuk dimanfaatkad dalam berbagai industri. Namun demikian sifat-sifat pengemulsian dad senyawa tersebut dan faktor-faktor yang mempengaruhinya belumlah diketahui. Sehingga potensi senyawa tersebut sampai saat ini masih terabaikan.Agar fosfolipida tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik maka harus diketahui dahulu sifat pengemulsiannya dan faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapat ditentukan formulasi optimum yang dapat diaplikasikan dalam industri. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan komposisi dan kondisi optimum pembentukan emulsi dengan fosfolipida dad santan kelapa sebagai zat pengemulsinya. Dad hasil penelitian ini diharapkan akan dapat diperoleh alternatif zat pengemulsi baru pada dunia industri. Isolasi zat pengemulsi dari krim santan dilakukan dengan metode ektraksi solven menggunakan campuran heksana-isopropanol (3:2). Ekstrak fosfolipida kemudian dianalisa dengan FTIR. Penentuan sifat pengemulsian sebagai fungsi komposisi dilakukan dengan membuat diagram fasa tiga komponen (minyak kedelakair-fosfolipida) untuk menunjukkan batas perubahan satu fasa dan dua fasa. Sifat pengemulsian sebagai fungsi temperatur ditentukan dengan memvariasikan temperaturdari emulsi yang mempunyai kcimposisi terbaik, hasil percobaan di atas, dan ditatat lama terjadinya pemisahan fasa untuk setiap temperatur. Pengujian sifat pengemulsian terhadap salinitas dilakukan dengan membuat campuran larutan garam NaCI pada konsentrasi yang berbeda (fasa air) dengan fosfolipida dengan perbandingan 50:1 kemudian dititrasi dengan minyak kedelai sambil dikocok sedemikian sampai diperoleh emulsi yang tidak stabil setelah didiamkan selama 15 menit (terjadi pemisahan fasa). Pengujian stabilitas terhadap waktu dilakukan dengan mengukur waktu pemisahan fasa dari emulsi dengan komposisi tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fosfolipida dad santan kelapa adalah fosfatidiletanolamin. Fosfatidiletanolamin dad santan kelapa ini dengan komposisi 3-5% telah dapat mengemulsikan dengan baik minyak kedelai dalam air untuk semua perbandingan. Emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil jika temperaturnya dibuat rendah, di bawah 25 °C. Pada penyimpanan selama 24 jam emulsi tetap stabil, tidak terjadi pemisahan fasa yang berarti. Penambahan garam NaCI menambah kemampuan pengethulsiannya dan menjadi maksimum pada konsentrasi garam 30%.