PENENTUAN KONSENTRASI MISELISASI KRITIS LIPIDA DARI EMULSI SANTAN KELAPA SEBAGAI ZAT PENGEMULSI ALTERNATIF UNTUK INDUSTRI PANGAN

Abstract

Peranan zat pengemulsi pada industri pangan sangadah panting karena substansi tersebut menentukan kestabilan dari suatu produk pangan yang dihasilkan. Kemampuan suatu zat untuk digunakan sebagai zat pengemulsi sangat ditentukan clef) harga konsentrasi miselisasi kritisnya. Zat pengemulsi dalam santan kelapa merupakan zat pengemulsi yang potensial untuk dimanfaatkan dalam industri pangan, oleh karena itu maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kemampuannya sebagai zat pengemulsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi miselisasi kritis lipida dari santan kelapa. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap satu adalah isolasi phospholipida dari santan kelapa dan identifikasi komponen-komponennya. Pada isolasi, phospholipida diendapkan terlebih dulu dengan aseton dingin, T = 10,5 °C, kemudian diekstraksi dengan campuran heksana-isopropanol (3:2) pada T = 40 °C. Ektrak yang diperoleh dipekatkan dengan rotary evaporator, T = 45 °C, lalu diuji dengan TLC. Identifikasi komponen-komponen zat pengemulsi, phospholipida (phosphogliserida), dilakukan dengan memisahkan komponen-komponen asam lemaknya dengan cara penyabunan dengan NaOH metanolik 0,5 M. Setelah itu asam-asam lemak yang diperoleh diesterifikasi sehingga terbentuk metil esternya. Proses tersebut dilakukan dengan refluks. Senyawa metil ester dari asam lemak ini yang kemudian diidentifikasi dengan GC-MS dan FT-IR. Tahap ke dua adalah pengukuran kekeruhan dengan turbidirneter pada konsentrasi yang bervariasi sehingga dapat dibuat grafik kekeruhan vs konsentrasi. Harga c.m.c.ditentukan dari perubahan kemiringan garis yang tiba-tiba pada grafik itu. Dad hasil penelitian diperoleh bahwa phospholipida pada santan kelapa kemungkinan terdiri dari lebih dari satu senyawa yang pada bagian polarnya memiliki gugus amina dan fosfat; dan pada bagian non polarnya (R1 dan R2) merupakan residu asam lemak laurat, miristat, kaprilat, kaprat, dan palmitat. Senyawa tersebut mempunyai harga c.m.c. berkisar pada 5,25 %v/v. Untuk mendapatkan hasil yang lebih representatif terdapat beberapa hal yang perlu ditindaklanjuti diantaranya adalah : isolasi yang lebih efektif lagi menggunakan kolom kromatografi, penggunaan parameter-parameter lain untuk menentukan c.m.c sehingga akan dapat diperoleh data yang lebih akurat. Emulsifier agents in food industry is very important since these substances determine the stability of the products. The ability of any substance to perform as emulsifier depends on it's critical micellization concentration. Emulsifier agent in coconut milk is a potential emulsifier agent to be used in food industry. So it is essencial to determine it's ability as emulsifier. The purpose of this research is to determine the critical micellization concentration of lipid from coconut milk emulsion. Experiment was done in two steps, that is : isolation of phospholipid from coconut milk and identification of its components. In isolation, the phospholipid was precipitated using cold acetone, T = 10,5 °C, then it was extracted by hexane¬isopropanol mixture (3 : 2) at T = 40 °C. The extract was concentrated using rotary evaporator, T = 45 °C, then was investigated by TLC. Identification of its components was done by breaking its fatty acids with NaOH methanolic 0,5 M, saponification process. After that they were ssterified so they would form their methyl ester. The process was done by reflux. These methyl ester compounds from the fatty acids then were analysed by GC-MS and FT-IR. Second was measurement of turbidity in variated concentration so that data be plotted. The critical micellization concentration was determined from the abrupt change of slop. Result showed that emulsifier agent in coconut milk emulsion might be consist of more than one phospholipid compound which were amphiphilic. The polar part had amine and phosphat groups while the non polar part were residu of fatty acids caprilic acid (octanoic, C8), capric acid (decanoic, C13 ), Lauric acid (dodecanoic, C12), myristic acid (tetradecanoic, C14) and palmitic (hexadecanoic, C16). The critical micellization concentration was about 5.25 % v/v. In order to obtaine better result, it is suggested to use colom chromatography after extraction so purest substance can be collected and consider other parameters to determine the critical micellization concentration in order to get more accurate result.