AKTIVITAS ANTIBAKTERI IN VITRO DAN SIFAT KIMIA KEFIR SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata) OLEH PENGARUH JUMLAH STARTER DAN LAMA FERMENTASI IN VITRO ANTIBACTERIAL ACTIVITY AND CHEMICHALPROPERTIES OF MUNGBEAN MILK KEFIR (Vigna radiata)AS AFFECTED BY CULTURES CONCENTRATION ANDFERMENTATION TIME

Abstract

Until now fermentation of mungbean milk into kefir has not been conducted yet. Fermentation using Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir cultures can improve the functional properties as antibacteria. Antibacterial activity of kefir is affected by fermentation condition i.e cultures concentration and fermentation time. This experiment was implemented to study the effect of cultures concentration and fermentation time on antibacterial activity and chemical properties ( pH, total acid, alcohol level) of mungbean milk kefir, and also to assess the antibacterial activity after passing “gastric juice simulation” as compared to milk kefir. A complete random design with 2x3 factorial was used in this experiment. The first factor was cultures concentration (5%, 10%, 15%), and the second factor was fermentation time (6 , 8 , 10 hours). Antibacterial activity was measured by diffusion agar method, pH by pH metre, total acid by titration and alcohol level by distillation. All data were analysed using analysis of variance (ANOVA). Antibacterial activity test showed inhibition zone of 0.83 to 2.58 mm, pH value of 4.07 to 4.40, total acid of 1.43 to 1.71% dan alcohol level of 0.534 to 1.076%. Antibacterial activity of mungbean milk kefir is affected by cultures concentration, pH is affected by cultures concentration and fermentation time, while alcohol level is affected only by fermentation time. Mungbean milk kefir has higher level of antibacterial activity, lower pH, lower total acid and lower alcohol compared to milk kefir. Antibacterial activity can be maintained after simulation of gastric juice. Base on the above results an optimal production of mungbean milk kefir with highest antibacterial activity can be achieved using 10% of cultures concentration and 6 hours of fermentation time. Further studies to evaluate the acceptance of this mungbean milk kefir for commercialisation are recommended. Sebelum ini fermentasi susu kacang hijau menjadi kefir belum pernah dilakukan. Fermentasi susu kacang hijau menggunakan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir dapat meningkatkan sifat fungsional kefir sebagai antibakteri. Aktivitas antibakteri kefir dipengaruhi oleh kondisi fermentasi seperti jumlah starter dan lama fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jumlah starter dan lama fermentasi terhadap aktivitas antibakteri dan sifat kimia (pH, total asam, kadar alkohol) kefir susu kacang hijau, menguji aktivitas antibakteri setelah melalui simulasi ”gastric juice” dan membandingkannya dengan kefir susu sapi. Disain penelitian ini adalah eksperimen murni pola faktorial dengan faktor satu adalah jumlah starter (5%,10%, 15%) dan faktor dua adalah lama fermentasi (6 jam, 8 jam, 10 jam) dengan ulangan 3 kali. Variabel yang diukur adalah 1) aktivitas antibakteri dengan metode difusi agar 2) aktivitas antibakteri setelah melalui simulasi gastric juice dan 3) sifat kimia yaitu pH dengan pHmeter, total asam dengan titrasi dan kadar alkohol dengan destilasi. Analisis data menggunakan Anova (Analysis of variance). Hasil analisis aktivitas antibakteri berkisar antara 0,83 – 2,58 mm, nilai pH 4,07 – 4,40, total asam 1,43 – 1,71% dan kadar alkohol 0,534 – 1,076%. Aktivitas antibakteri kefir susu kacang hijau dipengaruhi oleh jumlah starter. Nilai pH dipengaruhi oleh jumlah starter dan lama fermentasi sedangkan kadar alkohol dipengaruhi hanya oleh lama fermentasi. Bila dibandingkan dengan kefir susu sapi, kefir susu kacang hijau memiliki aktivitas antibakteri lebih tinggi , nilai pH lebih rendah , total asam lebih rendah dan kadar alkohol lebih rendah. Aktivitas antibakteri sesudah melalui simulasi gastric juice dapat dipertahankan. Dapat disimpulkan bahwa untuk pembuatan kefir susu kacang hijau, jumlah starter 10% menunjukkan aktivitas antibakteri paling tinggi sedangkan lama fermentasi dipilih waktu paling singkat yaitu 6 jam. Disarankan untuk dilakukan uji daya terima kefir susu kacang hijau dengan panelis konsumen untuk komersialisasi