PENGARUH FORTIFIKASI ZAT BESI TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BUMBU PECEL (TINJAUAN ASPEK WARNA, BAU DAN RASA)

Abstract

Dalam penelitian ini dilakukan fortifikasi zat besi ferro dengan menggunakan tablet forro-folat yang diproduksi indofarma dengan dalam bumbu pecel merk “Enak Eco” dengan vaariasi perlakuan kadar zat besi 0, 30,60,90 dan 120 mg/100gr bumbu pecel. Penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, bau dan rasa bumbu pecel yang difortifikasi dan untuk menilai kemungkinan penggunaan bumbu pecel untuk dijadikan wahana fortifikasi. Tingkat kesukaan dinilai dengan menggunakan uji sensoris dengan metoda “kolorimetri-thiosianat”. Hasil penelitian menunjukkan kadar zat besi bumbu pecel sebelum difortifikasi adalah 27,41 mg/100gr. Analisis statistik dengan menggunakan analisis varian menunjukkan bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna, bau dan rasa bumbu pecel hasil fortifikasi dengan lima perlakuan kada alfa =5%. Menggunakan “Duncant Multiple Range Test (DMRT)” diketahui hanya kadar 30 dan 60 mg Fe/100gr yang menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna, sedang untuk aspek bau dan rasa menunjukkan ada perbedaan tingkat kesukaan dari tiap-tiap variasi perlakuan. Ditinjau dari tingkat kesukaan terhadap warna, bau dan rasa, fortifikasi zat besi sebesar 60mg Fe/100gr bumbu pecel yang paling memungkinkan untuk dilakukan. Berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan tahun 1993 fortifikasi sebesar 60mg Fe/100gr bumbu pecel sudah dapat mencukupi asupan zat besi rata-rata sehari, dengan konsumsi bumbu pecel sebanyak 3 sendok makan (45gr) sekali konsumsi seharil demikian juga hal ini sudah dapat memberikan kecukupan untuk 3 hari dalam seminggu berdasarkan survai atau studi terbatas tentang konsumsi bumbu pecel yang dilakukan guna mendukung penelitian ini. Dilihat dari hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, dirasa masih perlu dilanjutkan khususnya tentang aspek biokhemis dan daya menfaatnya di dalam tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu masukan dalam upaya fortifikasi zat besi dalam bahan makanan. Kata Kunci: FORTIFIKASI ZAT BESI