MENGKAJI PENGARUH PENYIMPANAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus Linn) MENTAH DAN MATANG DI MINI PLANT TERHADAP MUTU DAGING DI PLANT

Abstract

Pasteurization is one method to preserve crab meat. On the basis of field observation on crab pasteurization efforts, there are problems in crabs season so that there are lots of stacks in mini plant because of the unbalance between the number of pickers and crabs. To maintain the quality of crabs, it is needed a good storage technique. So far, crabs are stored in ice both in fresh and cooked condition to wait for picking process. This research was aimed to study whether the crab storage in different condition, fresh and cooked by using ice in mini plant, affect the quality of crab meat produced before pasteurization for the meat quality in organoleptic (appearance, odor, flavor, and meat texture), microbiologic (TPC content, Coliform and E. coli) and chemical (proximate). The research method applied was case study and problem solving. Whereas, the data collection technique applied was through observation both directly and indirectly. The data obtained was processed in computer by using SPSS version 11. The research result, as the whole, indicated that the quality in organoleptic, microbiologic, and proximate results between fresh and cooked storage were different (p < 0.05). The fresh storage results were as follows; the organoleptic score after arriving in plant for jumbo 6.06 + 0.24, regular 5.81 + 0.24, and claw meat 5.81 + 0.24. The microbiologic for regular meat was TPC 2.11 x 106 kol/g, Coliform 2.350 MPN/g, Coli 1,850 MPN/g and for claw meat was TPC 3.17 x 105 kol/g, Coliform 2.075 MPN/g, Coli 1,425 MPN/g. The proximate value for regular and claw meat were; moisture content 76.71 % + 0.46 % and 76.75% + 1.94 %, ash content 2.32 % + 0.05 % and 2.64 % + 0.06 %, fat content 0.06 % + 0.03 % and 1.49 % + 0.39 %, protein content 19.77 % + 0.44 % and 19.62 % + 0.22 %. The cooked storage was as follows; the organoleptic score after arriving in plant for jumbo 6.75 + 0.29, regular 6.25 + 0.20, and claw meat 6.19 + 0.13. The microbiologic for regular meat was TPC 26.61 x 104 kol/g, Coliform 2.075 MPN/g, Coli 1,275 MPN/g and for claw meat was TPC 4.21 x 105 kol/g, Coliform 2.025 MPN/g, Coli 1,400 MPN/g. The proximate value for regular and claw meat were; moisture content 75.28 % + 0.87 % and 74.54 % + 0.15 %, ash content 2.32 % + 0.03 % and 2.78 % + 0.07 %, fat content 0.06 % + 0.02 % and 0.05 % + 0.01 %, protein content 21.44 % + 0.47 % and 22.60 % + 0.43 %. Salah satu cara pengawetan daging rajungan adalah dengan pasteurisasi. Berdasarkan observasi lapang pada usaha pasteurisasi rajungan timbul masalah pada saat musim rajungan sehingga terjadi penumpukan di mini plant akibat tidak seimbangnya antara jumlah pengupas dengan banyaknya rajungan. Agar mutu daging rajungan tetap terjaga maka diperlukan teknik penyimpanan yang baik. Selama ini rajungan disimpan dengan menggunakan es baik kondisi mentah maupun matang untuk menunggu proses pengupasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji apakah penyimpanan rajungan dengan kondisi yang berbeda, yaitu mentah maupun matang dengan menggunakan es di mini plant mempengaruhi mutu daging rajungan yang dihasilkan sebelum proses pasteurisasi, baik mutu daging secara organoleptik (kenampakan, bau, cita rasa, dan tekstur daging), mikrobiologik (kandungan TPC, Coliform dan E. coli), maupun kimiawi (proksimat). Metoda penelitian menggunakan studi kasus dan bersifat problem solving. Sedangkan teknik pengumpulan data yang digunakan adalah melalui observasi atau pengamatan baik langsung maupun tidak langsung. Data yang diperoleh diolah secara komputasi dengan menggunakan Program SPSS versi 11. Hasil penelitian secara keseluruhan menunjukkan bahwa mutu secara organoleptik, mikrobiologik, dan hasil proksimat antara penyimpanan mentah dan matang adalah berbeda (p < 0,05). Hasil penyimpanan mentah sebagai berikut : nilai organoleptik setelah sampai di plant untuk jumbo 6,06 ± 0,24, reguler 5,81 ± 0,24, dan claw meat 5,81 ± 0,24; mutu mikrobiologik untuk daging reguler yaitu TPC 2,11 x 106 kol/g, Coliform 2.350 MPN/g, Coli 1.850 MPN/g dan untuk claw meat yaitu TPC 3,17 x 105 kol/g, Coliform 2.075 MPN/g, Coli 1.425 MPN/g; nilai proksimat untuk reguler dan claw meat masing-masing yaitu kadar air 76,71% ± 0,46% dan 76,75% ± 1,94%, kadar abu 2,32% ± 0,05% dan 2,64% ± 0,06%, kadar lemak 0,06% ± 0,03% dan 1,49% ± 0,39%, kadar protein 19,77% ± 0,44% dan 19,62% ± 0,22%. Hasil penyimpanan matang sebagai berikut : nilai organoleptik setelah sampai di plant untuk jumbo 6,75 ± 0,29, reguler 6,25 ± 0,20, dan claw meat 6,19 ± 0,13; mutu mikrobiologik untuk daging reguler yaitu TPC 26,61 x 104 kol/g, Coliform 2.075 MPN/g, Coli 1.275 MPN/g dan untuk claw meat yaitu TPC 4,21 x 105 kol/g, Coliform 2.025 MPN/g, Coli 1.400 MPN/g; nilai proksimat untuk reguler dan claw meat masing-masing yaitu kadar air 75,28% ± 0,87% dan 74,54% ± 0,15%, kadar abu 2,32% ± 0,03% dan 2,78% ± 0,07%, kadar lemak 0,06% ± 0,02% dan 0,05% ± 0,01%, kadar protein 21,44% ± 0,47% dan 22,60% ± 0,43%.