PEMANFAATAN BUAH TOMAT SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA DE TOMATO

Abstract

Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk) sehingga perlu alternatif lain dalam pemanfaatannya. Alternatif tersebut adalah menjadi produk makanan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter Xylinum yang disebut nata. Pembuatan nata dengan bahan baku buah tomat, maka hasil fermentasinya disebut nata de tomato. Hal ini dikarenakan tomat memiliki karbohidrat sebagai substrat pembentuk nata. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui variabel yang berpengaruh dan menentukan kondisi optimum pada proses pembuatan nata de tomato dari buah tomat secara fermentasi. Metode penelitian yang digunakan adalah factorial design dengan 3 variabel dan 2 level. Dalam penelitian ini digunakan variabel tetap yaitu volum media 650 ml , suhu fermentasi 30 ºC dan konsentrasi starter ( 10% dari media fermentasi). Sedangkan variabel berubahnya yaitu konsentrasi gula ( 5 % dan 8 % ), tingkat keasaman (3 dan 5) dan waktu fermentasi ( 12 dan 14 hari ). Respon yang diamati adalah besarnya yield dari setiap variabel. Dari hasil penelitian diperoleh data variabel yang berpengaruh adalah konsentrasi gula, tingkat keasaman dan waktu fermentasi. Kondisi optimal pada konsentrasi gula 5 %, pH 3 dan lama fermentasi 14 hari dengan yield sebesar 60,18 %. Sedangkan uji kimia diperoleh hasil berupa kadar karbohidrat 7,25 % ; kadar protein 0,11 % ; kadar sukrosa 1,96 % dan kadar air 97,20 %.