MODIFIKASI PATI TAPIOKA MENGGUNAKAN KOMPONEN AKTIF MINYAK JAHE

Abstract

Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami memiliki swelling power, kelarutan dan derajat cross-link yang rendah. Modifikasi kimia dengan menggunakan minyak jahe yang mengandung gingerol, senyawa phenolik, akan memperbaiki sifat-sifat fisik pati dengan terbentuknya cross-linked. Penelitian ini bertujuan untuk memahami pengaruh perbandingan berat antara pati tapioka, air serta volume minyak jahe terhadap swelling power dan kelarutan. Pati dengan berat 300 gr dimasukan ke dalam larutan air-minyak jahe dengan rasio berat/volume tertentu kemudian diaduk dengan magnetic stirer selama 30 menit. Kemudian, dikeringkan pada temperatur 50oC selama 24 jam, digiling untuk memperoleh serbuk pati yang halus. Pati hasil penggilingan ini disebut pati termodifikasi. Pati termodifikasi yang dihasilkan mempunyai swelling power (6,1-19,6) dan kelarutan (6.06-10,55%) lebih besar dibandingkan dengan pati alami dengan swelling power (8,7) dan kelarutan (3,4%). Modifikasi pati dengan menggunakan minyak jahe menghasilkan pati termodifikasi dengan nilai swelling power dan nilai kelarutan yang lebih tinggi dari pati alami. Semakin kecil perbandingan pati dan air maka nilai swelling power dan nilai kelarutan semakin besar. Semakin besar volume minyak jahe maka swelling power dan kelarutan cenderung meningkat.