PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DENGAN PROSES HIDROLISA PARSIAL PATI SINGKONG MENGGUNAKAN ENZIM -AMILASE

Abstract

Maltodekstrin merupakan produk hasil hidrolisa parsial pati singkong dengan menggunakan asam maupun enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji berbagai variabel yang berpengaruh dalam proses serta mengamati perubahan sifat-sifat fisika maupun kimia dari maltodekstrin yang dihasilkan. Proses pembuatannya dilakukan melalui 3 tahap, yaitu (1) tahap persiapan, (2) tahap pembentukan dekstrin (dekstrinisasi), (3) tahap analisa produk. Tahap pembentukan dekstrin terdiri dari 2 tahap yaitu tahap gelatinisasi dan tahap liquifaksi yang dilakukan dengan proses pengadukan dalam waktu tertentu. Variabel kendali dalam penelitian ini meliputi : suhu operasi, kecepatan pengadukan, kebutuhan CaCl2, dan konsentrasi enzim. Variabel bebasnya berupa pH (6 ; 7), waktu operasi (60 ; 90 ; 120 menit), dan konsentrasi pati (12 ; 14 ; 16 ; 18% w/v). Produk kemudian dianalisa dengan menghitung harga Dekstrosa Ekuivalent (DE) berdasarkan United States Patents no. 6054302 (2000), besarnya yield didapatkan dengan perhitungan menurut Coulson & Richardson (1983), analisa swelling power berdasarkan metode Leach (1959), dan % solubility menggunakan metode Kainuma (1967). Hasil yang didapat dari penelitian adalah maltodekstrin dengan harga Dekstrosa Ekuivalen (DE) maksimal sebesar 19,59, dan diketahui bahwa semakin lama waktu dekstrinisasi maka semakin besar pula harga DE maltodekstrin yang dihasilkan. Akan tetapi hal ini berbanding terbalik dengan peningkatan konsentrasi pati dan pH larutan yang menghasilkan nilai DE yang semakin kecil. Persentase kelarutan (solubility) dan swelling power dipengaruhi interaksi antara konsentrasi pati, waktu dekstrinisasi dan pH larutan.